Grunderna:
* Mjölk innehåller kaseinproteiner: Dessa proteiner ansvarar för mjölkens vita färg och krämig konsistens.
* kaseinproteiner är negativt laddade: Denna laddning håller dem spridda i mjölken.
* curdling inträffar när laddningen neutraliseras: Detta får kaseinproteinerna att klumpas ihop och bildar ostmassa.
Vad orsakar laddningsneutraliseringen?
* syror: Tillsätt syror som vinäger eller citronsaft sänker mjölkens pH, vilket neutraliserar den negativa laddningen på kaseinproteinerna.
* enzymer: Enzymer som Rennin (som finns i RENNET) bryter ner en specifik del av kaseinproteinet, förändrar dess struktur och gör det mer troligt att klumpas.
* Bakterier: Vissa bakterier, som de som används vid osttillverkning, producerar mjölksyra, som verkar som en naturlig syra för att krypa mjölken.
Den nedre raden:
Medan en enda ekvation inte fångar hela processen, är här en förenklad representation av Curdling med syra:
Kaseinprotein (negativt laddat) + H + (från syra) → Kaseinprotein (neutralt) → Curds
Viktig anmärkning: Detta är en förenklad representation och fångar inte processens fulla komplexitet. Till exempel står det inte för enzymerna, bakterierna eller de olika typerna av fall av kaseinproteiner.
