Bakning innebär ett fascinerande samspel mellan både fysiska och kemiska egenskaper. Här är en uppdelning av varje:
Fysiska egenskaper:
* densitet: Detta hänvisar till hur tätt packade ingredienserna är. Mjöl har till exempel en lägre densitet än socker.
* Volym: Storleken på en bakad god bestäms av dess volym. Detta påverkas av faktorer som surtmedel och utvidgningen av luftbubblor under bakning.
* textur: Känslan och utseendet på en bakad god, påverkad av faktorer som smulstruktur, luftfickor och fuktinnehållet.
* Färg: Brunningen av ett bakat god är ett resultat av Maillard -reaktionen, en kemisk process, men intensiteten av färgen kan betraktas som en fysisk egenskap.
* State of Matter: Ingredienser ändrar sina tillstånd under bakning. Till exempel smälter smör, ägg och mjöl bildar en glutenstruktur.
Kemiska egenskaper:
* Syran: Detta är processen att skapa luftbubblor i smeten, som stiger under bakningen. De huvudsakliga surdmedlen är bakpulver, bakpulver och jäst.
* Maillard -reaktion: Denna kemiska reaktion mellan sockerarter och aminosyror resulterar i brunning och utveckling av smak i bakverk.
* gelatinisering: Processen där stärkelsegranuler absorberar vatten och sväller, förtjockar smeten. Detta är avgörande för struktur och struktur.
* Glutenutveckling: Proteinet i mjöl bildar glutensträngar när det blandas med vatten. Detta ger struktur och elasticitet till bröddeg.
* emulsifiering: Förmågan hos vissa ingredienser, som ägg, att binda ihop olja och vatten, skapa en stabil smet.
Interaktion mellan fysiska och kemiska egenskaper:
Det är viktigt att komma ihåg att dessa egenskaper är sammankopplade:
* Syran: Mängden luftbubblor som skapats av surdegen påverkar den slutliga volymen och strukturen på en bakad god.
* Glutenutveckling: Styrkan hos glutennätverket påverkar strukturen och ökningen av bröddeg.
* gelatinisering: Processen med gelatinisering påverkar smetens tjocklek och fukt, vilket i sin tur påverkar strukturen på slutprodukten.
* Maillard -reaktion: Färg- och smakutvecklingen av en bakad god beror på samspelet mellan socker och aminosyror och de fysiska förhållandena som temperatur och tid.
Att förstå samspelet mellan fysiska och kemiska egenskaper är nyckeln till framgångsrik bakning. Genom att kontrollera dessa faktorer kan bagare uppnå den önskade strukturen, smaken och utseendet på deras bakverk.
