1. Smältning :När socker värms upp smälter det till en början och förvandlas till en vätska. Detta är den första märkbara förändringen som sker när sockerkristallerna bryts ner och löses upp.

2. Karamellisering :När socker fortsätter att värmas genomgår det en process som kallas karamellisering. Under karamellisering genomgår sockermolekylerna en kemisk reaktion som kallas Maillard-reaktionen, som involverar interaktionen mellan aminosyror och reducerande sockerarter. Denna reaktion resulterar i bildandet av en mängd olika föreningar som ger karamell dess karakteristiska bruna färg, unika smak och arom.

3. Pyrolys :Vid extremt höga temperaturer, bortom karamelliseringspunkten, genomgår socker en process som kallas pyrolys, vilket är den kemiska nedbrytningen av organiskt material på grund av värme. Detta resulterar i en fullständig nedbrytning av sockermolekylen och frigör olika gaser, inklusive koldioxid och vattenånga. De förkolnade resterna som uppstår vid pyrolys består huvudsakligen av kol, tillsammans med andra obrännbara mineraler som finns i sockret.

Hastigheten och omfattningen av dessa förändringar beror på flera faktorer, inklusive temperatur, uppvärmningstid, typ av socker och förekomst av andra ämnen, såsom vatten eller fett.