Att beräkna portionsutbytet är viktigt för livsmedelsföretag och cateringföretag för att säkerställa effektiv mathantering, kostnadskontroll och korrekt menyprissättning. Det hjälper till att bestämma lämpliga mängder råvaror att köpa, undvika både matsvinn och underberedning.
Formeln för att beräkna portionsutbytet är:
Portionsutbyte =(vikt av användbar mat / vikt av rå mat) * 100
Steg för att beräkna portionsutbytet:
1. Väg raw food: Väg den råa maten, inklusive alla oätliga delar, före bearbetning eller beredning.
2. Bearbeta och förbereda maten: Följ ditt önskade recept eller beredningsmetod för att bearbeta råmaten. Detta kan innefatta rengöring, skärning, putsning, matlagning eller bakning.
3. Väg den användbara maten: Efter bearbetning och beredning väger du den del av maten som är ätbar och redo att serveras. Uteslut allt avfall som uppstår under beredningen.
4. Beräkna portionsutbytet: Dela vikten av det användbara livsmedlet med vikten av råmaten och multiplicera resultatet med 100. Resultatet blir portionsutbytet uttryckt i procent.
Om du till exempel börjar med 1 kilogram (1000 gram) rå lax och efter att ha filéat och tagit bort ben och skinn får du 800 gram användbara laxfiléer är portionsutbytet:
Portionsutbyte =(800 gram / 1000 gram) * 100 =80 %
Det betyder att 80 % av rålaxens vikt går att använda som ätbara filéer.
Portionsutbytet kan variera beroende på typen av livsmedel och de specifika bearbetnings- och beredningsmetoder som används. Det rekommenderas att beräkna och registrera avkastningsprocent för olika ingredienser för att få insikter om matsvinn och förbättra kökseffektiviteten över tid.
