* kaseinutfällning: Kasein, huvudproteinet i mjölk, faller ut från mjölk genom att tillsätta syra. Detta sänker mjölkens pH, vilket får kaseinmolekylerna att förlora sin negativa laddning och klumpas ihop.
* Temperering: Temperering innebär gradvis uppvärmning av den surgjorda mjölken till en specifik temperatur, vanligtvis cirka 35-40 ° C. Denna process tjänar flera syften:
* Kontrollerad aggregering: Den kontrollerade uppvärmningen gör det möjligt för kaseinmolekylerna att aggregera långsamt och bilda mindre, mer enhetliga partiklar.
* Förebyggande av klumpning: Genom att långsamt värma blandningen har kaseinpartiklarna tid att fördela sig jämnt, vilket minskar risken för stora, täta klumpar.
* Förbättrad avkastning: Processen hjälper till att uppnå ett högre utbyte av kasein eftersom partiklarna är mer jämnt fördelade och mindre benägna att gå förlorade i vasslan.
* Förbättrad kvalitet: De jämnt distribuerade partiklarna ger en jämnare struktur och bättre flödesbarhet i den slutliga kaseinprodukten.
I huvudsak är härdning under kaseinframställning ett avgörande steg för att säkerställa bildandet av konsekvent, högkvalitativt kasein genom att kontrollera hastigheten och naturen hos fallinspartikelaggregationen.
