Vinälskare inser att ett perfekt parat vin kan få en utsökt måltid att smaka ännu bättre, men det omvända är också sant:Vissa livsmedel kan påverka vinerna. Nu, forskare som rapporterar i ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry har undersökt hur lipider - feta molekyler som finns rikligt i ost, kött, vegetabiliska oljor och andra livsmedel - interagera med druvtanniner, dölja de oönskade smakerna av vinföreningarna.

Tanniner är polyfenoliska föreningar som är ansvariga för röda vins bitterhet och besvär. Vintestare har märkt att vissa livsmedel minskar dessa känslor, förbättra vinets smak, men forskare vet inte varför. Vissa studier har visat att tanniner interagerar med lipider på molekylär nivå. I livsmedel, lipider finns som fettkulor dispergerade i vätskor eller fasta ämnen. Julie Géan och kollegor ville undersöka hur tanniner påverkar lipiddropparnas storlek och stabilitet i en emulsion. De undrade också hur tidigare konsumtion av vegetabiliska oljor skulle påverka smaken av tanniner för mänskliga volontärer.

Forskarna gjorde en olja-i-vatten-emulsion med olivolja, vatten och ett fosfolipidemulgeringsmedel. Sedan, de tillsatte en druvtannin, kallas katekin, och studerade lipiderna i emulsionen med olika biofysiska tekniker. Teamet fann att tanninet infördes i lagret av emulgeringsmedel som omgav oljedropparna, orsakar att större droppar bildas. I smakprov, volontärer angav att konsumera en sked raps, druvkärnor eller olivolja innan du smakar en tanninlösning minskade föreningarnas besvärlighet. Olivolja hade störst effekt, gör att tanninerna uppfattas som fruktiga istället för sammandragande. Genom att kombinera de biofysiska och sensoriska resultaten, forskarna drog slutsatsen att tanniner kan interagera med oljedroppar i munnen, gör dem mindre tillgängliga för att binda till salivproteiner och orsaka stränghet.