Enzym är molekyler som påskyndar kemiska reaktioner i biologiska organismer, inklusive växter, djur och bakterier. I äpplen är olika enzymer involverade i de metaboliska vägar som leder till tillväxt, mogning och brunning. Namnen på enzymer slutar i "ase" medan den första delen av namnet generellt hänvisar till den ursprungliga substansen som de verkar för att skapa nya föreningar.

Växthantering

Enzymer i äppelfrön blir aktiv när fröerna har absorberat tillräckligt med vatten. Ett av de sätt som de agerar på är att de påverkar hormoner, kemiska budbärare som reglerar utvecklingen. Även när äpplet bara är ett frö produceras kraftfulla hormoner som ger signaler för att initiera tillväxt. Enzymer är också inblandade i att bryta ner lagringsmolekylerna i mindre och lättare transporterade komponenter. Amylas omvandlar stärkelse till socker maltos, medan proteaser omvandlar proteiner till aminosyror.

Bli mjukare och sötare

När äpplen når sin fulla storlek börjar de mogna. De förvandlas från att vara hårda, gröna och något smakliga för att bli mjuka och läckra frukter som djur och människor vill äta. Det här är en evolutionär taktik för att säkra att fröet bärs något avstånd från moderplantan. Ett annat hormon, etylen, är ansvarig för att utlösa mogningsprocessen och efterföljande utvecklingsförändringar. Det aktiverar också generna för enzymer som är involverade i olika vägar.

Enzymer involverade i modning

Förändringarna i samband med mogning sker med hjälp av olika enzymer. Amylas hjälper omvandlingen av stärkelse till kortare sockermolekyler, inklusive fruktos, glukos och sackaros, vilket gör äpplet sötare, juicier och mindre kornig. Pektinas accelererar nedbrytningen av pektin, en strukturell substans i cellväggarna, vilket resulterar i en mjukare frukt och klorofyllas bryter ner klorofyll, vilket visar röda pigment under. Andra enzymer omvandlar stora organiska molekyler till mindre komponenter som avdunstar och skapar en attraktiv arom.

Turning Brown

Olyckligtvis är inte äpplen söta och saftiga för alltid. Förr eller senare blir huden mjuk nog för att blåsa lätt eller det är skuren. När detta inträffar kommer syre in i cellerna i äpplet och ett enzym som kallas polyphenoloxidas kombinerar syret med andra molekyler för att bilda mellanprodukt som kallas o-kinoner. Dessa reagerar med aminosyror för att ge den distinkt bruna färgen. Browning kan saktas av tekniker som att belägga äpplen med socker eller citronsaft.