När du tänker på stärkelse tänker du antagligen först på mat, och det finns en god anledning till varför. Många av dina viktigaste växtmat, som majs och potatis, är rik på stärkelse. I själva verket produceras stärkelse av alla gröna växter, även om vissa av dem är rikare med den än andra. Djur som du producerar däremot glykogen istället.

TL; DR (för länge; läste inte)

Både stärkelse och glykogen är effektiva sätt för organismer att lagra kolhydrater - men växter lagrar kolhydraterna som stärkelse medan djur använder glykogen.
Funktioner

Både stärkelse och glykogen fungerar som energilagring. Anläggningen producerar stärkelse från glukos för att ge en tillgång för senare användning. Frön, rötter och knölar innehåller i allmänhet massor av extra stärkelse för att mata plantan eller växten som kommer att spruta ut från dem under dess tidiga tillväxt. På samma sätt, när din mat smälts, lagrar din lever en del av glukosen från din måltid som glykogen för senare återvinning. Dina muskelfibrer håller också en del glykogen till hands.
Struktur

Både stärkelse och glykogen är polymerer bildade av sockermolekyler som kallas glukos. Varje oberoende glukosmolekyl har formeln C6H12O och sammanfogar dessa underenheter på ett visst sätt de långa kedjorna som utgör glykogen och stärkelse. Det finns två typer av stärkelse: amylos och amylopektin. Av dessa två är glykogen mer lik amylopektin, eftersom sockerkedjorna i glykogen och amylopektin är mycket grenade, medan amylos är strikt linjär.
Sammansättning

Glukos kan existera i flera former som kallas isomerer. I var och en av dessa är molekylformeln densamma, men hur atomerna är arrangerade är olika. Stärkelse och glykogen bildas båda av alfaglukos, en isomer i vilken en hydroxi- eller -OH-grupp på den första av de sex kolerna är på motsatt sida av ringen från kol 6. Ett annat sätt att säga detta är att kol 6 och hydroxigruppen är trans till varandra i alfa-glukosisomeren.
Egenskaper

Ditt matsmältningssystem kan bryta upp både stärkelse och glykogen, så de skapar goda energikällor. De är båda mycket olika i detta avseende från cellulosa. Precis som stärkelse och glykogen är cellulosa en glukospolymer, men till skillnad från stärkelse och glykogen innehåller den endast beta-glukosmolekyler. Följaktligen "vippas" varje glukosmolekyl med avseende på sin granne, vilket skapar en lång och mycket styv kedja. Medan ditt matsmältningssystem kan bryta ner glykogen och stärkelse kan det inte göra mycket med cellulosa, som passerar som fiber genom ditt matsmältningssystem.