Fermenterade korvar kan variera i smakkvalitet beroende på om jäsningarna börjar "spontant", eller genom att använda en kommersiell startkultur. Ett team av italienska utredare fann att kommersiell startkultur producerade korvar med högre syra, och sämre smak, jämfört med spontan jäsning. Forskningen publiceras 1 december i Tillämpad och miljömikrobiologi , en tidskrift från American Society for Microbiology.
Spontan jäsning grundas av bakterierna som är endemiska för korven. "Vanligtvis, initiala förhållanden välj 'bra mikrobiota, som startar jäsningen, " sa motsvarande författare Luca Cocolin, PhD, Professor i livsmedelsmikrobiologi, Jordbruksmikrobiologi, och livsmedelstekniksektorn, Institutionen för jordbruk, Skog, och livsmedelsvetenskap, Universitetet i Turin, Italien. Men "det är svårt att kontrollera spontan jäsning, för även om förutsättningarna för deras utveckling är korrekta, bakterierna initierar inte alltid processen."
Dessutom, "strängare kontroller måste genomföras för att garantera produktens säkerhet, " sa Dr. Cocolin. Allt detta är "varför användningen av startkulturer gör jäsningen mycket lättare!"
Studiens syfte var att få en bättre kunskap om mikroorganismerna, metabola vägar, och biokemiska reaktioner i varje process, kunskap som kan användas för att mildra deras brister, och förbättra de sensoriska egenskaperna hos slutprodukten – smak, lukt, munkänsla, etc.
Med hjälp av nästa generations sekvenseringstekniker, utredarna identifierade de relevanta mikroberna och kartlade de metaboliska vägarna, sa Dr Cocolin. Dessutom, de använde en annan metod som kopplar gaskromatografi med masspektrometri (GC-MS), för att bestämma och kvantifiera de metaboliter som produceras under fermenteringen.
"Nästa generations sekvensering gör det möjligt att bestämma vilka mikrober som finns i komplexa ekosystem, och vad de gör, " sa Dr. Cocolin.
Till exempel, forskarna fann en ökning av tätheten av mjölksyrabakterier och Staphylococceae i de inokulerade köttproverna, jämfört med köttet som jäste spontant. I det senare, Lactobacillus sakei, och L. curvatus var de vanligaste taxorna. Den så kallade KEGG-analysen som utredarna utförde (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes), kartlagt 1, 774 gener inom 21 metabola vägar.
"Överaktiviteten hos de startkultur-inokulerade korvarna resulterade i ökad ättiksyra och kortkedjiga fettsyror, " sa Dr. Cocolin. Dessa föreningar lade till anteckningar som Dr. Cocolin beskrev som "stickande, vinäger, smaklös, och ogräs, som resulterade i en slutprodukt som var mindre bra. Omvänt, "den större närvaron av medel- och långkedjiga fettestrar förbättrade den sensoriska profilen hos dessa korvar, " genom att förmedla en doft som innehåller toner av "fruktigt vin, vaxartad söt aprikos, och bananbrännvin, sade Ilario Ferrocino, PhD, en postdoktorand i Dr. Cocolins labb.
"Mitt laboratorium har varit involverat i köttjäsning sedan 90-talet, och med tanke på betydelsen av den fermenterade korven i Italien, på gastronomiska, traditionell, och ekonomiska nivåer, vi ville bättre undersöka rollen av spontan biota och inokulerade starter i fermenteringsprocessen, " sa Dr. Cocolin.
"En djupare kunskap om jäsningsprocessen gör det möjligt för livsmedelsproducenterna att bättre kontrollera mikrobiotan, skapa slutprodukter med hög kvalitet och säkerhet, " sa Dr. Cocolin. Genom att modulera aktiviteten hos mikroorganismerna kommer det att vara möjligt att producera fermenterade produkter med olika sensoriska profiler, som kommer att möjliggöra produktion av en större mångfald av produkter.
Livsmedel som produceras genom välkända mikrobiella processer kommer att förbättra livsmedelssäkerheten och folkhälsan.
