Om du suger lite socker i handen och tittar på det, ser du att de vita grejer består av små granuler eller kristaller. När du rör om sötningsmedlet i vatten, upplöses kristallerna och försvinna. Du kan göra sockret omkristallisera med en av två metoder.

Förångningsreaktion

Sockermolekyler är mest stabila i en kristallin struktur. Om du lämnar en lösning av socker upplöst i vatten upptäckt, kommer vattnet att avdunsta och lösningen blir mer och mer koncentrerad. När vattenmolekylerna försvinner hittas sockermolekylerna och återfinns i kristaller.

Övermättnad och utfällning

En begränsad mängd socker löses i kallt vatten, men högre temperaturer tillåter vätskan att hålla mer sockermolekyler. Den heta vätskan kallas en övermättad lösning. När det kyls finns det inte tillräckligt med utrymme för sockermolekylerna och de återgår till en kristallin struktur i steady state genom en process som kallas utfällning.