Fermentering är en kemisk process som härdar energi från nedbrytningen av organiska föreningar. Olika typer av jäsning kan uppträda, inklusive homolaktisk, heterolaktisk och alkoholisk jäsning. Förekomsten av varje process är baserad på flera faktorer, såsom tillgängligheten av syre och typen av organismer som använder processen. Trots variationen i dessa olika jäsningsvägar är reaktanten som används för varje process ett enkelt socker som lätt kan brytas ner för att bilda önskade slutprodukter.

Homolaktisk jäsning i bakterier

Homolaktisk jäsning i bakterier resulterar i bildningen av fyra molekyler mjölksyra från en molekyl, var och en av reaktanterna, som är laktos och vatten. Denna typ av fermentering sker i anaeroba eller syrebristiga miljöer och är ansvarig för den suraste smaken av de flesta yoghurt.

Homolaktisk fermentering i muskelceller

Homolaktisk jäsning sker också i muskelceller och resulterar i bildningen av två molekyler mjölksyra från nedbrytningen av reaktanten. Glukos är den enkla sockerreaktanten som används i denna typ av homolaktisk jäsning, i stället för laktos som används vid bakterier. Denna process av energiproduktion används av muskelceller när syrehalten är låg, såsom under perioder med extrem träning. Mjölksyraändprodukten är också en av de faktorer som är ansvariga för muskelsårighet efter träning.

Heterolaktisk fermentation

Heterolaktisk jäsning, som den homolaktiska processen i muskelceller, använder glukos som reaktant och uppträder anaerobt. Produkterna från denna väg är emellertid en molekyl mjölksyra, en molekyl etanol och en molekyl koldioxid.

Alkoholfermentering

Alkohol eller etanol, jäsning används av jäst och vissa bakterier som ett medel för energiproduktion från nedbrytningen av det enkla sockerglukosen, vilket resulterar i bildandet av etanol och koldioxid. Denna process används kommersiellt i bröd- och alkoholproduktion.