En äkta fransk baguette är en av de viktigaste häftklamrarna som foodies jagar efter. Nu har forskare fått ny insikt om varför en skarp skorpa är ett måste för detta typiska bröd. De rapporterar sina fynd om hur smulan och skorpans struktur påverkar aromen - och därför upplevd smak - i ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Doften av bakat bröd som är färskt ur ugnen är läckert, men doftens effekt stannar inte där. Att tugga mat frigör också molekyler som svävar i våra munnar, interagerar med luktreceptorer och påverkar hur vi uppfattar vad vi äter. Att förstå denna dynamik kan hjälpa matforskare att förbättra produktens smak. Ta baguetten som ett exempel för att utforska denna möjlighet, Anne Saint-Eve och kollegor ville se hur dess struktur skulle påverka dess doft när den tuggades.

Forskarna fick tre studiedeltagare att äta prover av nio baguetter, var och en med olika smul- och skorptätheter, vatteninnehåll och elasticitet. En analys av flyktiga organiska föreningar som andas ut genom "näsutrymmen" hos deltagarna tillsammans med deras tuggaktivitet visade att fast bröd och spröd skorpa ledde till mer tuggning och en högre frigöringshastighet av arommolekyler. Resultaten kan hjälpa matforskare att skapa nya brödtyper som är bättre skräddarsydda för att möta konsumenternas förväntningar, säger forskarna.

Författarna erkänner finansiering från Lesaffre International.