I en forskningsartikel som nyligen publicerades i Gränser i kemi , ett team av forskare undersökte effekterna av svampinfektion på vin framställt av druvsorterna White Riesling, Röd Riesling och Gewürztraminer, och effekten av mjöldagg på vin tillverkat av den obesprutade hybriddruvan typ Gm 8622-3. De fann att medan massaröta faktiskt ledde till mer positiva arombetyg på grund av de ökade nivåerna av fruktiga och vaniljliknande toner, mjöldagg minskade nivån av behagliga toner i vinet, så att den fick fler negativa betyg från testpanelen, som tyckte att det infekterade vinet var mindre intressant än det friska provet.

Teamet utförde en serie tester, inklusive jämförande Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) samt sensorisk utvärdering av en panel på 10 deltagare som hade fått omfattande utbildning i att identifiera olika vindoftämnen. De fann att både röta och mjöldagg orsakade nyanserade förändringar i sammansättningen av (kemiska) aromämnen, förändrade lukten av vinerna till en punkt där vinernas aromkvalitet påverkades avsevärt. Dock, dessa förändringar var inte kopplade till förändringar i någon viktig kemisk förening, utan snarare "ett resultat av ett samspel av subtilare förändringar i flera aromaktiva ämnen i varje vin", noterar motsvarande författare Dr Andrea Buettner.

Forskarna fann att infektion med röta ökade persikoliknande/fruktig, blommiga och spritliknande/rostade aromtoner i alla berörda vinprover, vilket ledde till att panelen bedömde dess lukt som trevligare än de friska kontrollproverna. Kemiskt, förändringen i arom orsakades av en komplex variation av förändringar i närvaron av aromföreningar. Till exempel, en allmän ökning av några av de fruktig luktande laktonerna såväl som en curryliknande luktande lakton (sotolon); en måttlig ökning av smakutspädningsfaktorerna för ett antal estrar och alkoholer (vilket kan förklara ökningen av spritliknande/toastiga toner), och högt förhöjda nivåer av smakutspädningsfaktorer av vanillin. , De blommiga tonerna ökade mycket mer i det vita rieslingprovet än i de andra vinerna. Dr Buettner påpekar att "de observerade skillnaderna mellan rötapåverkade och friska prover delvis kan relateras till den högre sockerhalten som rapporterats i de infekterade druvorna."

mjöldagg, tvärtom, resulterade i en minskning av vaniljliknande toner, på grund av en mängd ganska subtila kemiska förändringar, inklusive minskade nivåer av smakutspädningsfaktorn av vanillin och dekansyra, och en minskning av estrarna etylisobutanoat, etyl 2-metylbutanoat, och 3-metylbutylacetat. Vinprover påverkade av mjöldagg fick genomgående lägre arombetyg från panelen än de friska kontrollproverna. "Detta negativa betyg var, dock, inte relaterat till någon specifik off-note utan berodde snarare på en brist på positiva aromatiska toner; faktiskt, vinet beskrevs som ganska platt", konstaterar Dr Buettner.

Dessa fynd är av verklig betydelse för både vinälskare och vinproducenter. "Svampinfektioner utgör ett verkligt ekonomiskt hot för vinodlingen, säger Dr Buettner. Botrytis cinerea och Erysipe necator är bland de mest relevanta svamparna inom vinodlingen och har en världsomspännande inverkan på den industriella vinproduktionen. Infektioner kan leda till både skördeförluster och minskad druvkvalitet. Den senaste tidens klimatförändringar kan ha skapat gynnsammare förutsättningar för svampar att växa, och samtidigt blir användningen av fungicider alltmer begränsad. Denna studie bidrar till vår kunskap om aromeffekterna av två ekonomiskt relevanta svampinfektioner, och lägger grunden för mer riktade studier i framtiden som kan klargöra hur svampinfektioner påverkar vin under olika klimatförhållanden."