För många av oss, en ostbricka efter en god måltid är en guilty pleasure.

Men ny forskning om fettförskjutningsteknik, kända som dubbla emulsioner, kan minska mängden fett i ost, samtidigt som vi lurar våra tungor att tro att vi fortfarande äter något med fullt fett, krämig smak.

Ost är en fettrik och kaloririk mat. Beroende på sort, du konsumerar upp till 33 procent fett när du äter det, mest av det mättade slaget. Bara en bit cheddarost kan innehålla cirka 6 till 9 gram fett.

Men när vi väljer det hälsosamma valet, de flesta av oss tycker att ost med låg fetthalt förlorar sin krämighet eftersom mycket av smaken och konsistensen beror på dess fettstruktur.

ARC Dairy Innovation Hubs Functionalised Milk Streams -team som ligger vid University of Melbourne utvecklar nya sätt att skapa hälsosammare och godare mejeriprodukter.

"Användningen av dubbla emulsioner innebär att smaken förblir densamma, men det totala kaloriinnehållet minskas genom att ersätta fett med internaliserade vattendroppar, säger Dr Thomas Leong, en tidig karriär postdoktorand från University of Melbourne.

"Genom att göra det här, vi kan lura tungan till att tro att vi konsumerar något som känns mycket högre i fett än det faktiskt är. "

Att ersätta fettinnehållet med vatten kan minska kaloriinnehållet med 30 procent.

Använder ljudvågor för att minska fetthalten

Teamet använder en bottom-up-metod för att helt omforma fettkomponenten i mejeriprodukter, börjar med en av Australiens favoritostar:cheddar

"Vi använder de naturliga fettemulgerande proteinerna i mjölk, att omforma de typer av fetter vi kan införliva i mjölkprodukter som ostar, yoghurt och smoothies. Till exempel, det mycket mättade fettet som finns i komjölk kan ersättas med hälsosammare vegetabiliska oljor som olivolja och solrosolja.

"Dessa fetter innehåller en högre mängd omega-3-fettsyror och har ytterligare fördelar genom att de inte ökar kolesterolnivåerna som animaliska fetter kan."

För att göra dessa emulsioner, teamet använder ljudvågor och högt tryck för att generera intensiva blandningskrafter i mikroskala för att sprida och stabilisera droppar av olja i mjölk. Blandningskrafterna genereras av en process som kallas kavitation, vilket är bildandet och kollapsen av miniatyrbubblor.

"En ballong som hoppar avger en stor mängd energi, " säger University of Melbournes professor Muthupandian Ashokkumar, en av projektets chefsutredare.

"Kavitation är i princip samma process, men det sker inom mycket små, men extremt intensiva "hot-spots". Möjligheten för ljudvågor eller högt tryck att skapa tusentals av dessa bubbla hotspots är nyckeln till att effektivt skapa stabila fettdroppar i mejeriprodukter. "

Stabila fettdroppar är viktiga eftersom de inte samlas för att bilda en enda stor fettmassa - en process som kallas fasseparation, vilket påverkar utseende och smak negativt.

"Denna teknik kommer att ge australiensiska mejeriföretag ny förmåga att skräddarsy sina produkter, säger Dr Leong.

"Det kan ge betydande mervärde för australiensiska mejeriföretag. Utmaningen vi tar oss an är att förstå hur man formulerar dubbla emulsioner som är stabila och kan produceras på ett kostnadseffektivt sätt."

ARC Dairy Innovation Hub samarbetar med industripartners och University of Queensland, och forskningen går nu snabbt. Nästa steg är att arbeta nära industrin för att designa produkter som människor vill äta.

Dr Gregory Martin, vem leder projektet, säger att teamet börjar bedöma de funktionella egenskaperna hos olika typer av ostar gjorda med dubbla emulsioner.

"Ostarna som görs i labbet ser ut, känns och luktar jättebra. Dock, beviset ligger i provsmakningen, och nästa uppgift blir att göra de dubbla emulsionsostarna i en kommersiell anläggning så att vi kan bekräfta att det smakar lika gott som det ser ut."