Från hamburgare till biffar, nötkött har en lång historia av att vara en utsökt del av middagen. Men tänk om den trevliga upplevelsen av att äta nötkött kunde sträcka sig bortom tallriken? Nu, en grupp rapporterar i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry det där nötköttsproteinet, när den bryts ner till peptider, kan blockera bitter smakreceptorer på tungan. Sådana peptider skulle en dag kunna användas för att få andra livsmedel och till och med mediciner att smaka bättre.

De flesta försöker undvika bittra smaker eftersom de tycker att de är obehagliga. Men vissa hälsosamma livsmedel är bittra, liksom vissa mediciner. Så, livsmedels- och läkemedelsindustrin har tittat på sätt att minska eller eliminera bittra känslor, som detekteras hos människor av 25 receptorer som kallas T2R. Endast ett fåtal hämmare av T2R-aktivitet har hittills identifierats. På senare år har bioaktiva peptider skapade från att bryta ner matproteiner, genom en process som kallas enzymatisk hydrolys, har fått uppmärksamhet för att minska bitterhet och inflammation. Eftersom nötköttsproteiner har visat sig generera önskvärda smakfrämjande peptider, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko och kollegor ville se om dessa peptider kunde blockera bittra smaker.

Forskarna hydrolyserade nötköttsprotein med sex olika enzymer:alkalas, kymotrypsin, trypsin, pepsin, flavourzyme och termos. Peptider framställda av trypsin och pepsin-nedbrytning var de mest effektiva för att minska intensiteten av bitterheten hos kinin i ett test med en elektronisk tunga. Dessa peptider var också de längsta, vilket tyder på att peptidstorlek kan spela en viktig roll. Gruppen noterar att detta kan påverka inte bara livsmedelsindustrin utan också läkemedelsindustrin.