Vissa människor anser att blåsfisk, även känd som fugu, en delikatess på grund av sin unika och utsökta smak, som kanske kryddas av kunskap om att konsumtion av fisken kan vara dödlig. Nu, forskare har identifierat de viktigaste föreningarna som är ansvariga för smaken av blåsfisk, minus spänningen i att leva farligt. De rapporterar sina resultat i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Pufferfish får sitt namn från sin förmåga att blåsa upp till en mycket större storlek när de hotas av rovdjur. Men om den försvarsmekanismen misslyckas, rovdjuret kanske inte överlever länge efter sin måltid:levern, äggstockar, ögon och hud på de flesta arter av blåsfisk innehåller tetrodotoxin, ett potent neurotoxin. Även om specialutbildade kockar kan tillaga fugu som är säker att äta, Yuan Liu och kollegor undrade om de kunde reproducera smaken av blåsfisk utan det livsfarliga toxinet.

Forskarna analyserade de viktigaste smakaktiva föreningarna i Takifugu obscurus , en art av blåsfisk som främst finns i Öst- och Sydkinesiska havet. Först, laget malde upp pufferfish muskelvävnad och kokade, filtrerade och centrifugerade den för att producera ett flytande pufferfish-extrakt. De analyserade sedan extraktet och hittade mängder av 28 potentiella smakföreningar, som fria aminosyror, nukleotider och oorganiska joner. Smaktester med utbildade paneldeltagare visade att 12 av dessa föreningar, när det tillsätts till vatten, simulerade bäst smaken av blåsfisk, som involverade starka komponenter omami (smak) och kokumi (munfullhet). När forskarna lade till två smakpeptider isolerade de i en tidigare studie, det imiterade pufferfish-extraktet smakade ännu mer som den äkta varan.