Labodlat kött får stor uppmärksamhet tillsammans med växtbaserade köttersättningar. Tekniken driver industrin mot att tillhandahålla alternativ till konventionellt producerade livsmedelsprodukter. Mejeriproteiner kan vara nästa produkt som produceras i ett labb, för användning i flytande "mjölk" produktion och bearbetade mejeriprodukter som yoghurt och ost, för att nämna några.

Winston Churchill förutspådde framväxten av syntetiska livsmedel 1931. "Vi kommer att slippa det absurda att odla en hel kyckling för att äta bröstet eller vingen, genom att odla dessa delar separat under ett lämpligt medium. Syntetisk mat kommer, självklart, även användas i framtiden."

Även om det tog längre tid än 50 år, hans förutsägelse går i uppfyllelse med köttproteiner och nu mejeriproteiner.

Vad är syntetiskt mejeri?

Perfect Day Inc., en Kalifornienbaserad start, har återskapat proteinerna som finns i konventionell komjölk utan användning av djur. Företaget utvecklade en form av genetiskt modifierad mikroflora som producerar både vassle och kasein genom en jäsningsprocess.

Tillvägagångssättet kan löst jämföras med användningen av öljäst för att producera alkohol. Jäst används i kontrollerade miljöer för att skapa jäsningsbiprodukter och de två processerna använder helt enkelt olika jäst för ett annat syfte och resultat.

Perfect Day säger att deras produkt är exakt samma som proteinet som finns i komjölk. Konventionell mjölk är cirka 3,3 procent protein, varav 82 per är kasein och 18 procent är vassle. De andra huvudelementen är vatten, fett och kolhydrater.

Perfect Day har teknologin för att göra om den lilla del mjölk som är protein, utan tvekan den viktigaste komponenten för att producera andra livsmedel. Företaget föreslår att dess mejeriprotein är vegan och laktosfritt, samtidigt som den ger samma högkvalitativa näring som konventionellt mejeriprotein. Detta skulle kunna ha stor tilltalande för konsumenterna.

Svårt att efterlikna fullfet mjölk

Mjölk producerad av mjölkboskap är en mångsidig ingrediens som används i olika produkter över hela världen. Mer än 70 procent av mjölken som säljs från kanadensiska gårdar under 2019 används för vidareförädling, lämnar resten att konsumeras som flytande mjölk.

Det kan vara svårt att producera helfet mjölk som efterliknar komjölkens smak och konsistens. Protein är bara en komponent i flytande mjölk; mjölkfett är ett annat, vilket förmodligen skulle vara det svåraste att efterlikna med växtbaserade alternativ. Mjölkfettets struktur ger en specifik smak och munkänsla när man dricker mjölk, och detta kan vara en tuffare formuleringsutmaning än att skapa proteiner som ska användas i ost eller yoghurt.

Det tidiga fokuset för Perfect Days kommunikation låg på flytande mjölk – den sorten vi dricker – men företaget har flyttat fokus till förädlade produkter.

Perfect Day har samarbetat med livsmedelsproduktionskraftverket Archer Daniels Midland (ADM), bland andra, att gå mot fullskalig produktion. Företaget är en av världens största lantbruksbearbetare och leverantörer av livsmedelsingredienser med mer än 330 tillverkningsanläggningar i nästan 200 länder. ADM tillhandahåller en omfattande lista av ingredienser för både mänsklig och djurkonsumtion; syntetiskt mejeriprotein kan vara ett perfekt komplement till deras utbud.

Produkter som yoghurt och ost är annorlunda än flytande mjölk, och kan vara mer lämplig för användning av labbodlat kasein och vassle. De syntetiska proteinerna kan användas för att ersätta mjölkbeståndsdelar eller komplettera dem.

I yoghurtproduktion, till exempel, protein tillsätts ofta för att förbättra konsistensen. Det finns olika andelar mjölkkomponenter i olika bearbetade produkter. Detta innebär att fermenterat kasein och vassleproteiner kan förstärka eller ersätta konventionella proteiningredienser. Detta är lättare att göra i produkter med högproteiningredienser.

Som sagt, den potentiella användningen av djurfritt mejeriprotein går långt utöver traditionella mejeriprodukter som ost och yoghurt. Varmkorvar som innehåller mjölkpulver och granolastänger som innehåller modifierade mjölkingredienser är exempel på de många livsmedel som skulle kunna använda detta alternativa mejeriprotein.

Ta itu med undernäring?

Perfect Day VD Ryan Pandya sa förra året:"Vi började undersöka hur vi kan använda vårt protein för att förhindra hämmad tillväxt och undernäring i utvecklingsvärlden." Detta tyder på att Perfect Days fokus ligger på att tillhandahålla ingredienser snarare än att producera mjölk.

Vissa produkter är inte väl lämpade för detta tillvägagångssätt. Smör, till exempel, är gjord av mjölkfett och har nästan inget protein. Vi har länge haft ett växtbaserat alternativ till smör — margarin. Men många konsumenter gick bort från margarin och tillbaka till smör.

Den kanadensiska per capita -konsumtionen av smör ökade från 2,72 kilo till 3,21 kilo från 2007 till 2016. Denna ökning av efterfrågan på smör har lett till ett överskott av mjölkprotein på marknaden i både Kanada och USA.

Även om det återstår att se om dessa fermenterade proteiner kan produceras ekonomiskt, deras introduktion på marknaden kan orsaka betydande störningar för mejeriindustrin. Störningen skulle delvis bero på att vissa förädlade produkter byts bort från konventionella mejeriproteiner.

Det skulle bli ytterligare störningar på grund av förändringen i den relativa efterfrågan på protein och andra mjölkkomponenter. Vi skulle sannolikt få mer betydande överskott av proteiner från både konventionell mejeriproduktion och syntetisk produktion.

Framtiden

Många problem måste lösas innan dessa produkter kommer till våra stormarknader. Produktionsekonomin måste fungera. Produkter måste omformuleras för att införliva de fermenterade proteinerna med andra ingredienser för att ersätta mjölkkomponenterna.

Canadian Food Inspection Agency beskriver för närvarande att mjölk produceras av ett djur. U.S. Food and Drug Administration har ännu inte gjort något policyuttalande om klassificering av syntetiska mjölkproteiner.

Mjölk i Kanada omfattas också av ett leveranshanteringssystem som inkluderar kvot för produktion.

Kommer syntetiskt kasein och vassle att omfattas av samma system? Den rättsliga miljön kommer att kräva betydande klargöranden, och eventuella förändringar kommer att diskuteras intensivt av olika intressen.

Vissa konsumenter kommer att uppskatta det faktum att djur inte behöver producera dessa proteiner, skapa en vegan, laktosfri produkt. Det kommer också att finnas en uppfattning om att syntetiska mejeriproteiner kommer att ha ett mindre miljöavtryck.

Andra konsumenter kommer sannolikt att ha oro för att proteinerna produceras med hjälp av en genetiskt modifierad jäst.

Trots dessa osäkerheter, vi kommer sannolikt att se syntetiska mejeriprodukter på dagligvaruhyllorna inom några år.

Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln.