Forskare vid Münchens tekniska universitet (TUM) och Leibniz-Institutet för livsmedelssystembiologi har utvecklat en ny metod för samtidig analys av luktämnen och smakämnen. Det skulle kunna förenkla och påskynda kvalitetskontrollen av livsmedel i framtiden.

Huruvida ett livsmedel smakar gott eller inte bestäms i huvudsak av samspelet mellan lukter och smaker. Några triljondelar av ett gram per kilo mat räcker för att uppfatta vissa luktämnen. Smakämnen, å andra sidan, erkänns endast vid signifikant högre koncentrationer.

För att garantera konsekvent sensorisk kvalitet, det är viktigt för tillverkare att känna till och kontrollera de karakteristiska lukt- och smakprofilerna för sina produkter från råvara till färdig produkt. Detta kräver snabba, exakt livsmedelsanalys.

Smakämnen och aromämnen, dock, skiljer sig mycket åt i sina kemiska och fysikaliska egenskaper. Som ett resultat, livsmedelskemister använder för närvarande mycket olika metoder för att bestämma den exakta karaktären och mängden av luktämnen och smakämnen i en råvara eller mat. Aromaanalyser är särskilt tidskrävande och dyra. Detta begränsar analysen med hög genomströmning av många prover.

En metodisk metod för två olika ämnesklasser

Thomas Hofmann, chef för Leibniz-Institute for Food Systems Biology och professor i livsmedelskemi och molekylär sensorisk vetenskap vid TUM, förklarar, "Vi har nu utvecklat en ny, innovativt metodiskt tillvägagångssätt som gör det möjligt för oss att undersöka mat samtidigt för både luktämnen och smakämnen i en tidsbesparande process med hög genomströmning. Den är baserad på en ultrahögpresterande vätskekromatografi masspektrometri (UHPLC-MS) metod som vanligtvis används för smakanalys."

Det tidsbesparande med det nya tillvägagångssättet är att flyktiga luktämnen nu också kan analyseras med hjälp av ett uppströms anriknings- eller ämnesomvandlingssteg med denna metod, som annars inte används för aromatiska ämnen.

"Vi har testat vårt nya metodologiska tillvägagångssätt med äppeljuice som exempel. Resultaten är mycket lovande, säger Andreas Dunkel, senior forskare vid Leibniz-Institute of Food Systems Biology. Tillsammans med doktoranden Christoph Hofstetter från TUM, han var väsentligt involverad i utvecklingen av det nya tillvägagångssättet.

Enligt forskarna, den nya metoden gör det för första gången möjligt att analysera ett stort antal prover på mycket kort tid med hänsyn till deras smak- och luktgivande ingredienser.

Även lämplig för livsmedelsprofilering

Forskarna hoppas kunna vidareutveckla metoden så att den kan användas av livsmedelstillverkare för att övervaka matens smak längs hela värdekedjan, och, om nödvändigt, optimera det.

Sist men inte minst, den nya metoden skulle också kunna användas för att stoppa matfusk. "Med de identifierade smakprofilerna, det skulle vara möjligt att kontrollera tillverkarnas ursprung och kvalitetsmärkning och upptäcka livsmedelsbedrägerier, " säger matprofilen och matkemist Andreas Dunkel.