University of Queensland kemiska ingenjörer har utvecklat en ny metod för att analysera de fysiska egenskaperna hos potatischips i ett försök att utveckla ett godare fettsnålt mellanmål.

Professor Jason Stokes sa att medan ett potatischips med låg fetthalt kan minska skulden, många människor tycker inte att strukturen är så tilltalande.

"En viktig utmaning i livsmedelsindustrin är att minska mängden natrium, tillsatt socker och mättat fett utan att ge avkall på smaken, smak, konsistens och munkänsla i mat och dryck, " sa professor Stokes.

"Även subtila förändringar i sammansättningen av bearbetad mat och dryck kan ändra konsumentens acceptans av en produkt av skäl som inte är väl förstådda, som äventyrar hälsosamma val."

Professor Stokes arbetade med smakforskare inklusive seniorforskare Dr. Heather Smyth, Den amerikanska forskaren Dr. Stefan Baier – nu på Motif Ingredients – och tidigare UQ-postdoktorn Dr. Michael Boehm som nu arbetar på PepsiCo, Inc.

Teamet har utvecklat en mer objektiv metod för att analysera potatischipsen i fyra stadier av simulerad ätning.

"Vi ville simulera hela ätprocessen, från första tuggan, till nedbrytning och uppmjukning av spånpartiklar och slutligen svälja den hopklumpade massan av spånpartiklar, " han sa.

Forskarna använde resultaten för att designa en chip med lägre fetthalt belagd i ett tunt lager av kryddolja, som innehöll en liten mängd matemulgeringsmedel.

I tester med sensoriska paneldeltagare, kryddoljan gjorde att chipset med låg fetthalt mer liknade fetheten hos en fullfet, men det tillsatte bara 0,5 procent mer olja till lågfettprodukten.

Professor Stokes sa att han hade arbetat med all slags mat och dryck.

"Oavsett om de anses vara fasta, pulver, mjuka fasta ämnen, halvvätskor eller vätskor, i första hand är syftet att förbättra effektiviteten hos ingredienser i oral bearbetning och förbättra hälsofördelarna.

"Vi strävar också efter att överväga utmaningarna i tillväxtområden som inkluderar ökningen av konsumentintresset för växtbaserade livsmedel och proteiner."