Kanske låter ord som etylbutanoat och oktalakton obekanta för de flesta som dricker vin. Dock, dessa ämnen är några av de som ger denna populära dryck en egen doft. En nyligen genomförd forskning publicerad av University of Cordoba och Gheorghe Asachi Technical University i Rumänien identifierade totalt 17 nyckelföreningar i aromen av rött vin, gjord av en röd druvsort som skördats i vinregionen i nordöstra Rumänien.

I studien, över 80 flyktiga föreningar analyserades. Dessa föreningar är kemiska ämnen som i hög grad påverkar vinets sensoriska egenskaper och är också ansvariga för att producera vissa dofter. Enligt resultaten, av alla analyserade element, 17 utgör 95 % av den totala detekterade aromen, vilket betyder att de spelar en avgörande roll i vindoft.

Som förklarats av en av forskarna som ansvarar för studien vid UCO, forskaren Rafael Peinado, för att komma fram till denna slutsats, gasmasskromatografitekniker tillämpades. Denna metod gör det möjligt att separera och identifiera flyktiga komponenter som finns i komplexa blandningar.

Dessa 17 nyckelföreningar är relaterade till fruktig, vedartad, aromer av rostade och citronsyra, bland andra. Under studien, ett slags fingeravtryck hittades av de olika sorters vin som analyserades genom att gruppera dessa flyktiga ämnen i aromfamiljer.

På jakt efter alternativa metoder

Även om det mesta av det vin som produceras över hela världen lagras på träfat, denna åldringsprocess har vissa nackdelar jämfört med andra alternativa metoder. Fatlagring innebär att lagra vin under långa perioder, allt från sex månader till flera år. Dessutom, underhåll, hantering av fat och utvinning av vin är alla arbetsintensiva aktiviteter, som påverkar det slutliga priset på vinet.

För att hantera denna fråga, vissa länder har använt alternativa lagringsmetoder istället för fat sedan en tid tillbaka. En innebär att sätta träbitar, vanligtvis ek, i en tank med vin. Dessa träbitar varierar i storlek:flis, kuber eller stavar, som är små brädor av trä. Denna process syftar till att minska längden på åldringstiden och mängden arbetskraft som krävs förutom att tillhandahålla traditionella åldrande aromer, vilket gör det möjligt att släppa ut vin på marknaden på kortare tid.

Särskilt, forskningen, gjort i samarbete med VITENOL-gruppen vid University of Cordoba, fokuserar på dessa typer av viner. Som påpekats av en annan huvudforskare i studien, Nieves López de Lerma, projektet kunde etablera ett samband mellan denna typ av vins arom och faktorer som lagringstid, sorters bitar och graden i vilken veden rostats.

Enligt studiens slutsatser, de viner som har den högsta koncentrationen av aromatiska föreningar har lagrats med ekstavar, bidrar till en högre koncentration, en längre lagringstid och högre grad av trärostning.

Även om det skulle vara ett misstag att på förhand extrapolera alla dessa slutsatser för vilken typ av vin som helst – eftersom studien utfördes med en specifik druvsort och vinet gjordes med andra alternativa metoder än de klassiska faten – enligt Peinado, forskningen kan hjälpa till att styra ett vins organoleptiska profil genom att göra vissa aromkombinationer starkare. Resultaten, därför, skulle kunna användas för att få billigare viner med en speciell aromatisk profil baserat på smaken hos dem som dricker dem.