Vindruvor är särskilt petiga när det kommer till sin miljö. Till exempel, värmeböljor och torka leder till tidigare bärmognad och matt vin. Och dessa typer av episoder förväntas intensifieras när jordens klimat förändras. Nu, forskare som rapporterar i ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry har anpassat odlingsförhållandena för Cabernet Sauvignon-druvor för att bromsa mognaden, vilket ökade nivåerna av föreningar förknippade med vinets karakteristiska blommiga och fruktiga toner.

När druvorna mognar och ändrar färg från ljusgrönt till djupt rött, socker och aromföreningar samlas i bären. Men, när de mognar snabbt på grund av värme- eller vattenstress, de resulterande frukterna ger ett mindre önskvärt vin med mer alkohol, en mattare färg och en kvardröjande smak av kokt frukt. För att motverka dessa negativa effekter av klimatförändringarna på vinkvaliteten, forskare har testat olika sätt att odla växterna. Tidigare forskare har visat att en minskning av skörden på vinstockarna kan påskynda druvans mognad, medan mer intensiv bevattning senare under växtsäsongen kan försena processen. Christopher Ford och kollegor ville undersöka effekterna av dessa tekniker på de kemiska komponenterna som bidrar till bärens kvalitet.

Forskarna odlade Cabernet Sauvignon-vindruvor på en kommersiell vingård i San Joaquin Valley i Kalifornien. Sedan, de tog antingen bort en del av klungorna på vinstockarna, bevattnade växterna mer under den senare växtsäsongen, gjorde båda eller gjorde inget, och samlade druvor under hela mognadsperioden. Plantorna med minst bärklasar hade den snabbaste ökningen av sockerhalten och var mogna tidigast för alla testade förhållanden. Dock, de plantor som både gallrades och vattnades mer hade den långsammaste sockerackumuleringen. Forskarna fann att en långsammare druvmognad minskade sexkolhaltiga aldehyder och alkoholer och 2-isobutyl-3-metoxipyrazin – associerat med gröna och vegetabiliska vinnoter – och ökade norisoprenoider och terpener – associerade med behagliga blommiga och fruktiga vinnoter. Ju längre odlingstiden förbättrade kvaliteten på druvor för vinframställning, forskarna förklarade, men dessa anpassningsstrategier bör övervakas under flera år innan ändringar görs i nuvarande praxis.