För många köttätare, sommargrillar skulle inte vara sig likt utan den aptitretande doften av hamburgare som lagar mat på grillen. Men många människor är nu öppna för att prova växtbaserade alternativ, så länge de liknar smaken, odör, utseende och konsistens på riktigt nötkött. Nu, forskare rapporterar att aromerna från ett par växtbaserade hamburgare kommer nära det verkliga när de lagar mat, även om andra produkter fortfarande har en lång väg att gå.

Forskarna kommer att presentera sina resultat i dag på höstmötet i American Chemical Society (ACS).

"Under de senaste åren, öka medvetenheten om köttproduktionens inverkan på klimatförändringarna, såväl som köttbrist under pandemin, har fått människor att acceptera växtbaserade alternativ, " säger LiLi Zyzak, Ph.D., projektets huvudutredare. "Det finns många produkter där ute, och livsmedelsföretag gör intressant forskning, men ingen publicerar någonsin något eftersom det är en affärshemlighet."

Även om växtbaserade köttprodukter har varit tillgängliga i mer än 20 år, tidiga versioner skilde sig mycket från traditionellt kött. På senare år har många livsmedelsföretag har gjort omfattande forskning om hur man får proteiner från växter som soja och ärter att smaka mer som nötkött. Nyare företag, som Impossible Foods och Beyond Meat, konkurrerar med industrijättar, som Kellogg's, Tyson Foods och Nestlé på denna marknad.

Rå hamburgare har väldigt lite lukt, men matlagning frigör hundratals flyktiga föreningar som bidrar till smak och arom. "Problemet med växtbaserade hamburgare är att växtproteinet i sig bidrar med en stark lukt, " säger Zyzak, som är vid Eastern Kentucky University. "Till exempel, ärtprotein luktar grönt, klippa gräs, så företag måste hitta ett sätt att maskera den aromen. Vissa använder tunga kryddor." En annan utmaning är att bestämma den korrekta blandningen av vegetabiliska oljor för att efterlikna lukten av fet kött.

Även om Zyzak erkänner att hon är en "genom-och-genom kött- och potatismänniska, " hon var nyfiken på hur växtbaserade hamburgare står sig. "Vi ville ge konsumenterna en uppfattning om vad som finns där ute så att de kan fatta välgrundade beslut i mataffären, " hon säger.

Forskarna analyserade aromföreningarna som producerades genom att laga riktig hamburgare och åtta populära märken av växtbaserade hamburgare. Som ett första steg, de lagade hamburgarna och utvärderade aromerna med hjälp av fem beskrivningar:köttig, fet, smörig, söt och rostad. Sedan, de använde gaskromatografi – masspektrometri (GC/MS) kombinerat med olfaktometri för att korrelera aromerna med specifika luktföreningar. Att göra detta, teamet injicerade flyktiga ämnen från matlagningsburgarna i GC/MS-instrumentet, som separerade föreningarna. En del av provet avleddes till en sniffningsport, där en person klickade på en knapp när de kände en individuell lukt. Med hjälp av en mikrofon, personen sa vilken av de fem deskriptorerna det luktade (till exempel, "smörig"). Det återstående provet analyserades av MS, och forskarna korrelerade specifika föreningar med aromen som personen luktade vid en viss tidpunkt.

Teamet identifierade sedan föreningarna som fick de växtbaserade hamburgarna att skilja sig från traditionella hamburgare. Av de alternativ som hittills testats, Beyond Burger från Beyond Meat liknade mest luktprofilen hos en verklig hamburgare, med köttig, egenskaper av fett och grillat kött från föreningarna 1-okten-3-ol, oktanal och nonanal; dock, det var fortfarande väsentligt annorlunda från den äkta varan. Ett annat märke hade det utseende som var närmast äkta rå hamburgare, men vid matlagning, det hade en jäst- eller brödliknande lukt, med högre halter av metylbutanaler och propionsyra. Ett antal av de andra märkena hade tunga kryddor som släppte starka vitlöks- eller grillsåsliknande aromer.

I sista hand, Zyzak skulle vilja använda det hon har lärt sig för att producera en blandning av luktföreningar som nära efterliknar hamburgararom. Hon arbetar också med ett nystartat företag för att få prover på cellbaserat kött (labbodlat kött som produceras av djurceller i fermenteringstankar), som hon planerar att jämföra med växtbaserade och vanliga hamburgare.