Orden "choklad" och "besvikelse" går inte ofta ihop.

Men du kanske har upplevt en viss besvikelse om du någonsin har packat upp den ljusa folien från ett påskägg för att upptäcka vit, kritaktig choklad inuti. Vad är denna vita substans? Är det mögel? Bakterie? Är det dåligt för dig? Kan du fortfarande äta det?!

Svaret är ja, det kan du! Det kallas "blom" och det orsakas av fetter eller socker från chokladen. För att förstå varför det bildas och hur man undviker att det bildas måste vi överväga chokladens kemi.

Rätt grejer

Påskäggchoklad består av ett relativt litet antal ingredienser:kakaobönor, socker, fasta mjölkämnen, aromer och emulgeringsmedel för att hålla det hela blandat.

Jäsning och rostning av kakaobönor utlöser många kemiska reaktioner som utvecklar läckra smaker. Ungefär på samma sätt som jordnötssmör kan göras av jordnötter, mals de rostade kakaobönorna till en pasta som kallas kakaolikör.

Spriten blandas med de andra ingredienserna och mals tillsammans med upphettning (känd som conching) för att bilda flytande choklad.

Fettkristaller

Kakaolikörens flytbarhet kommer från de fetter som frigörs när bönorna mals. Dessa fettmolekyler är kända som triglycerider, och de liknar bokstaven Y med tre långa sicksackarmar kopplade till en central korsning. Triglyceridarmarna kan variera, men de tenderar att vara en blandning av mättade och omättade fettsyror.

När den smälta chokladen svalnar, samlas dessa triglyceridfetter till högt ordnade strukturer som är kristaller på molekylär skala. Beroende på hur väl temperaturen kontrolleras kan fetterna anta en av sex olika kristallstrukturer. Dessa olika kristallformer kallas polymorfer.

Kontrollera ditt humör

Den mest önskvärda kristallformen ger choklad ett slätt, glansigt utseende, ett rent knäppning och en smält-i-mun-textur. För att uppnå detta krävs noggrann temperaturkontroll från flytande till fast material genom en process som kallas "tempering."

Dåligt kontrollerad kylning av den smälta chokladen resulterar i andra kristallformer, som tenderar att ha ett mindre tilltalande utseende och känsla i munnen - ofta kritiga eller gryniga. Dessa mindre önskvärda former kan omvandlas under lagring. Och när den underliggande kristallstrukturen hos fetterna förändras, separeras några av triglyceriderna.

Dessa separerade fetter samlas på ytan som färglösa kristaller, vilket ger chokladen en vit fettblomning. Detta är särskilt märkbart om chokladen är dåligt lagrad och går igenom smältning och åter stelning.

Ingredienserna kan också påverka fettblomningen. Billig choklad brukar använda mindre kakaosmör och mer mjölkfasta ämnen, vilket introducerar mer mättade fetter. Mättat fett är också vanligt i nötter, och kan migrera från nöten till chokladytan. Så det är mer sannolikt att en chokladtäckt hasselnöt visar fettblomning än en nötfri version.

Socker eller fettkristaller?

Sockerblomning är mindre vanlig än fettblomning, även om de kan se väldigt lika ut. Det uppstår när sockerkristaller separeras från chokladen, särskilt under fuktiga lagringsförhållanden.

Du kan se skillnaden med ett enkelt test. Sockerblom kommer att lösas upp i lite vatten, medan fettblom kommer att stöta bort vatten och smälter om du rör vid den en stund. Tyvärr kan chokladblomningen inte vändas om du inte smälter chokladen helt och omkristalliserar den vid rätt temperatur.

Det enklaste sättet att undvika blomning på dina påskägg är genom att välja ett märke med hög kakaosmörhalt, transportera och förvara dina ägg i låg temperatur och luftfuktighet, och se till att du äter dem före bäst före-datumet – förutsatt att de håller så lång! + Utforska vidare

Mörk choklad kan göra ditt hjärta gott på alla hjärtans dag

Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln.