Många enzymer är involverade i att bryta ner olika föreningar i mat när det passerar genom matsmältningskanalen. Amylas finns i två huvudområden - saliv i munnen och bukspottskörteljuice i bukspottkörteln. Bukspottskörtsaft utsöndras i tunntarmen där det hjälper till att fortsätta matsmältningen. I båda områdena hjälper amylas till att bryta ner stärkelse till enklare sockerarter.

Saliv och pankreasamylas

Amylas som produceras i munnen är känt som salivamylas och i bukspottkörteln är det känt som pankreasamylas. Båda är former av alfa-amylas, den huvudsakliga typen som finns hos människor och andra djur. Amylas bryter ner stärkelse, en typ av olösligt kolhydrat som produceras av växter för att lagra energi i mindre glukosenheter. Det gör detta genom att successivt klyva kopplingar mellan glukosmolekyler, som bildar första mindre lösliga stärkelser och slutligen maltos och dextrin.

Fysiologiska förhållanden i magen

Amylas kräver som de flesta enzymer vissa villkor för dess aktivitet. I munnen och bukspottkörteln behöver den ett optimalt pH på 6,7 till 7,0. Det fungerar också bäst vid människokroppstemperaturen och behöver olika andra föreningar att vara närvarande. I magen är förhållandena ganska annorlunda än i munnen. Närvaron av magsyra gör magen starkt sur, med ett pH vid uppslutning av omkring 1,0 till 3,0. Detta ligger utanför det område där amylas kan fungera.

Aktivitet i Fundus

Men salivamylas inaktiveras inte så fort den når magen. Sedan det utsöndrats i munnen har det fortsatt att förbli aktivt eftersom mat svalas och passerar genom matstrupen. Härifrån går mat in i den första delen av magen som heter fundus, som ligger i den övre kurvan. Mat kan förbli här i ungefär en timme utan att blandas med magsaft, under vilken tid amylas kan fortsätta att fungera.

Amylasinaktivering i magen

Fundus är främst en lagringsregion. Den större centrala delen av magen som kallas kroppen är där mest aktivitet äger rum. Efter mat går in i magen, svaga vågor som kallas peristaltiska rörelser passerar över den. De blandar och maceratmat, vilket reducerar den till en tunn vätska som kallas chyme. Trots att rörelserna inte påverkar fundus lika mycket som kroppen, så småningom får de rörliga rörelserna och blandningen av chym med magsyra att amylas inaktiveras.