Aahh, den australiensiska sommaren. När temperaturerna överstiger 40 ℃ och bara de modigaste eller mest dumdristiga skulle våga sig ute på barfota, finns det ett uppskattat gammalt talesätt:"det är så varmt ute att man kan steka ett ägg på gångstigen!"

Men vad säger vetenskapen? Stämmer detta påstående, eller är det halvdant?

För att svara på denna fråga måste vi förstå kemikalierna inuti ett ägg, vad som händer med dem under tillagningsprocessen och om gångvägen verkligen blir tillräckligt varm för att driva dessa kemiska förändringar.

Den första och mest uppenbara punkten är att äggulan och vita är kemiskt väldigt olika. Den vita, som utgör ungefär två tredjedelar av ett äggs massa, är ungefär nio delar vatten och en del protein. Nyckeln här är att proteinets struktur förändras om du värmer det över en viss temperatur.

Ungefär hälften av gulans massa är vatten, ungefär en fjärdedel är "fett", ungefär en sjättedel är protein och mindre än 5% är kolhydrater. Proteinet i äggulan är en helt annan typ av protein, men precis som med äggvitan är det hur proteinet reagerar på värme som ger oss konsistensen av stekt, äggröra, pocherat eller hårdkokta ägg.

Ok, så hur fungerar det här?

Vi kan tänka på proteiner som långa kedjor av molekyler som kallas aminosyror. I ett rått ägg suspenderas proteinet i den vattniga blandningen. Kedjan är ihoprullad på ett mycket speciellt sätt, hålls i form av svaga kemiska bindningar mellan olika delar av kedjan när den viks över sig själv (animationen nedan visar den vikta strukturen av ovalbumin, huvudproteinet i äggvita). Detta håller det stabilt och kan blandas med vattnet.

Men när den väl har värmts upp börjar värmeenergin bryta dessa svaga kemiska bindningar och kedjan börjar rulla sig, ordna om sig själv och hålla ihop igen på ett helt annat sätt.

Plötsligt är dessa omkonfigurerade klumpar av proteinmolekyler inte längre vattenlösliga, och så stelnar de. Det är därför ägg blir hårdare om du kokar dem längre.

Denna process kallas denaturering , och det kan hända alla typer av protein. Denaturering är det som förvandlar mjölk till ostmassa och vassle och ändrar köttets konsistens när det tillagas.

För ägg börjar denatureringen vid cirka 60 ℃, men detta kommer sannolikt bara att koka äggvitan något, och äggulan blir inte fast alls.

När du sakta går från 60 ℃ till 70 ℃ finns det dock mer värmeenergi tillgänglig och alla äggets proteiner börjar nu denaturera. Äggvitan börjar bli gelliknande och så småningom gummiliknande, och äggulan börjar stelna till en trögflytande smuts, innan den så småningom blir fast eller till och med lätt pudrig i konsistensen.

Få rätt temperatur och denna process utvecklas fint och gradvis, vilket innebär att du med lite övning kan få dina ägg att bli precis som du vill ha dem.

Och, så är en gångstig varm nog för detta?

Det lämnar oss med den avgörande frågan:hur varm blir trottoaren en stekande sommardag? Uppgår den till de nästan 70 ℃ du skulle behöva för en vandring?

Detta beror på många faktorer, inklusive lufttemperaturen, direkt solljus, gångvägens material och till och med dess färg. Svartmålad betong absorberar till exempel mer värme än vit eller omålad betong.

Sammantaget, på toppen av dessa förhållanden, en kokande sommardag, kan en gångstig potentiellt nästan nå rätt temperatur. Men tyvärr är det fortfarande inte tillräckligt för att fräsa ett ägg.

För det första är betong en dålig ledare, så den kommer att överföra värme till ägget mycket långsammare än en metallstekpanna. För det andra, efter att ha knäckt ägget på gångbanan, kommer gångvägens temperatur att sjunka något.

Så om du hoppades på ett billigt sätt att tillaga dina ägg med solsidan uppåt på gångstigen i sommar, kanske du blir besviken. Det är mycket klokare att gå tillbaka inomhus till köket. Ditt ägg blir varmare och du blir mycket svalare.