Näringsrika blåbär – en vanlig frukostsmoothieingrediens – kan också skapa vin. Men tar värmen och tiden som krävs för att jäsa detta mäktiga bär bort någon av dessa potentiella hälsofrämjande föreningar? Forskare inom ACS Food Science &Technology undersöka jäsningens effekter på de bioaktiva föreningarna och antioxidantaktiviteten i blåbärsvin. Resultaten tyder på att blåbärsvin bibehåller en del av fruktens näringsämnen och teamet identifierar sätt att optimera komponenterna i denna supermatdryck.
Blåbär är särskilt rika på bioaktiva föreningar, vilket är en stor anledning till att de är ingredienser i ett ökande antal livsmedel och drycker – inklusive vin. Effekterna av vinifieringsprocessen, särskilt jäsning och värme, på dessa föreningar och deras antioxidantaktivitet (d.v.s. förmågan att minska skadliga fria radikaler) har inte studerats noggrant. Så Maria Serratosa och kollegor testade hur dessa variabler påverkar näringsvärdet hos blåbärsvin.
De började sin undersökning med 8 liter blåbärsjuice från frukt odlad i södra Spanien och delade upp den i 1-liters kolvar. Forskarna placerade fyra kolvar i ett 63°F vattenbad och de andra fyra kolvarna i ett 70°F vattenbad.
Två kolvar i varje vattenbad genomgick en lång (fullständig) jäsning för att producera torrt vin, och de andra två kolvarna genomgick en kort (delvis) jäsning för att producera sött vin. Teamet mätte och jämförde nivåerna av bioaktiva ämnen i den initiala juicen och i slutprodukten. Och de använde en vanlig analys för att avlägsna fria radikaler för att mäta och jämföra antioxidantaktiviteten hos de bioaktiva föreningarna i juicen och vinerna. Specifikt tittade de på:
Forskarna fann att koncentrationerna av antocyaniner, tanniner och flavanol minskade med längre jäsningstider. Omvänt ökade nivåerna av flavan-3-ol med jäsningstiden. Jäsningstiden verkade dock inte påverka mängden C-vitamin i vinerna. Snarare hade vin som hölls vid 70°F ungefär hälften så mycket C-vitamin som vin som hölls vid 63°F. Och slutligen, även om antioxidantnivåerna i allmänhet minskade, uppvisade alla viner fortfarande högre antioxidantaktivitet än den ursprungliga blåbärsjuicen.
Sammantaget kan jäsning av blåbärsjuice skapa ett vin som bibehåller fördelarna med frukten, men temperatur och jäsningstid kan påverka näringsinnehållet i slutprodukten, säger forskarna.
Mer information: M. Angeles Varo et al, Exploring the Impact of Temperature and Fermentation Time on the Evolution of Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, and Color Evolution in Blueberry Wines, ACS Food Science &Technology (2024). DOI:10.1021/acsfoodscitech.4c00271
Tillhandahålls av American Chemical Society
