Insekter är vanligtvis ovälkomna besökare på en picknick, men de kan vara ett smakrikt, näringsrikt och hållbart tillskott till menyn. Att äta insekter är vanligt i vissa delar av världen, och vissa arter anses till och med vara delikatesser.
Myror är ett exempel, ibland rostade hela för ett mellanmål eller malda och används för att lägga till smak och konsistens till rätter. Forskare rapporterar nu om de unika aromprofilerna för fyra arter av ätbara myror, som smakar markant olika från varandra.
Forskarna kommer att presentera sina resultat idag (17 mars) vid American Chemical Societys (ACS) vårmöte.
"Jag är intresserad av myror eftersom jag en gång ledde en sommarfältstudie i Oaxaca, Mexiko", säger Changqi Liu, docent i matvetenskap. "Du kan lätt hitta olika ätbara insekter på marknaden där, precis som andra livsmedelsingredienser."
Det har gjorts få tidigare studier om smakerna av ätbara insekter. Men att förstå smakprofiler kan hjälpa livsmedelsindustrin att formulera produkter med dessa lättillgängliga arter. "Om det finns önskvärda smaker kan forskare undersöka sätt att främja deras bildning, och om det finns oönskade smaker kan de hitta sätt att eliminera eller maskera dessa lukter", säger Liu.
För att bättre förstå vilka föreningar som bidrar till smakerna hos ätbara myror, analyserade Liu och hans team vid San Diego State University luktprofilerna för fyra arter:chicatanamyran, vanlig svartmyra, taggmyra och vävmyra.
Forskarna identifierade de flyktiga föreningarna som finns i prover från varje art, med hjälp av gaskromatografi-masspektrometri, och matchade dem med lukter som avkänns med en olfaktometer. De var förbryllade över några flyktiga ämnen som de inte kunde känna en lukt för; teamet kom senare på att kemikalierna var myrferomoner.
Även vid höga koncentrationer kan människor inte känna lukten av alkanerna som myror använder som kemiska budbärare. Men de kunde identifiera andra märkbara lukter som bidrar till smaken hos dessa myrarter.
Teamet fann att vanliga svarta myror har en sur och vinaktig lukt, främst på grund av deras höga innehåll av myrsyra, som är en förening som myrorna utsöndrar från giftkörtlar. Forskarna upptäckte också förekomsten av stora alkaner som myrorna använder som larmferomoner.
Till skillnad från vanliga svarta myror innehöll de testade chicatanamyrorna inte myrsyra, och deras dominerande lukt var nötaktig, träig och fet. Forskarna tillskrev feta, gräsiga lukter till närvaron av aldehyder. De säger att den nötiga, rostade lukten kommer från pyraziner, föreningar som också produceras när kött och bröd tillagas. Chicatanamyror använder en typ av pyrazin som spårferomon.
Vävermyror karakteriserades som att de hade en nötaktig, söt och karamellliknande arom orsakad av förekomsten av olika pyraziner och pyrroler, men forskarna upptäckte även hö- och urinliknande bismaker som troligen berodde på höga koncentrationer av aminer.
Teamet analyserade också sammansättningen av myror i olika utvecklingsstadier. De jämförde vuxna taggiga myror med samma art i puppstadiet. Liksom vanliga svarta myror innehöll de vuxna taggmyrorna myrsyra. Däremot innehöll puppan inte myrsyra, eftersom giftkörtlar växer när de mognar.
Därefter hoppas Liu och hans team att ytterligare undersöka smakprofilerna för fler myrarter och utvecklingsstadier som myrägg, som anses vara en delikatess i vissa länder. Hittills har teamet bara analyserat kvinnliga chicatanamyror, kända som drottningar, men de skulle vilja jämföra smakprofilen med manliga myror, eller drönare, av samma art. Forskarna skulle också vilja undersöka hur olika bearbetningar påverkar smaken hos dessa insekter och göra sensoriska utvärderingar med en mänsklig panel.
Ätliga insekter kan vara läckra alternativ till animaliska proteiner, men personer med matallergier bör vara försiktiga. Tropomyosin, ett muskelprotein, är ett vanligt allergen som är ansvarigt för allergier för kräftdjur och skaldjur och är mycket konserverat hos många ryggradslösa arter. Så personer med känslighet för kräftdjur kan uppleva liknande reaktioner på insekter.
Även om produktion av ätbara insekter ger färre utsläpp av växthusgaser än traditionell djuruppfödning, är priserna höga eftersom storskalig odling av insekter fortfarande är nytt. Och konsumentacceptans i vissa länder är en utmaning för livsmedelsindustrin.
Likväl tror Liu att insekter kan vara ett bra komplement till menyn. "De kan ha väldigt olika och intressanta smakprofiler. Och det ökar verkligen de kulinariska möjligheterna att använda dessa insekter för att skapa utsökt mat", säger han.
Att berätta för människor om de ätbara insekternas närings- och miljöfördelar främjar människors vilja att konsumera dem, tillägger han. "Men jag vill inte att folk ska känna att de gör ett offer genom att äta dessa insekter. Jag vill visa att de faktiskt kan smaka väldigt gott samtidigt som de är näringsrika och bra för miljön."
Mer information: Presentationens titel:Utforska smaker av ätbara myror:En väg till hållbar gastronomi och konsumentacceptans
Tillhandahålls av American Chemical Society
