Det är en alltför vanlig situation – du är upptagen med att laga mat eller baka efter ett recept när du öppnar skåpet och plötsligt inser att du saknar en ingrediens.
Om du inte omedelbart kan springa till butikerna, kan detta göra att du letar efter en vikarie som kan utföra en liknande funktion. Tack och lov kan sådana substitut bli mer framgångsrika än du förväntar dig.
Det finns några anledningar till varför vissa ingredienssubstitutioner fungerar så bra. Detta har vanligtvis att göra med att kemin och de fysiska egenskaperna har tillräcklig likhet med den ursprungliga ingrediensen för att fortfarande göra jobbet på rätt sätt.
Låt oss fördjupa oss i några vanliga ingrediensersättningar och varför de fungerar – eller behöver justeras.
Både smör och oljor tillhör en kemisk klass som kallas lipider. Det omfattar fasta, halvfasta och flytande fetter.
I en bakad produkt är "jobbet" för dessa ingredienser att ge smak och påverka strukturen och konsistensen av det färdiga föremålet. I kaksmet bidrar lipider till att skapa en emulsionsstruktur – det här innebär att man kombinerar två vätskor som vanligtvis inte blandas. I bakningsprocessen hjälper detta till att skapa en lätt, fluffig smula.
En av de primära skillnaderna mellan smör och olja är att smör bara är cirka 80% lipid (resten är vatten), medan olja är nästan 100% lipid. Olja skapar en mjukare smula men är fortfarande ett fantastiskt fett att baka med.
Du kan använda ett brett utbud av oljor från olika källor, såsom olivolja, riskli, avokado, jordnöt, kokos, macadamia och många fler. Var och en av dessa kan ge olika smaker.
Andra "smör", som jordnöts- och cashewsmör, är inte strikt smör utan pastor. De ger olika egenskaper och kan inte lätt ersätta mjölksmör, om du inte också tillsätter extra olja.
Aquafaba är vätskan du dränerar från en burk baljväxter – som kikärter eller linser. Den innehåller proteiner, typ hur äggvita också innehåller proteiner.
Proteinerna i äggvita inkluderar albuminer, och aquafaba innehåller också albuminer. Det är därför det är möjligt att göra maräng av äggvita, eller från aquafaba om du är ute efter en vegansk variant.
Proteinerna fungerar som en skumstabilisator – de håller den lätta, luftiga konsistensen i produkten. Koncentrationen av protein i äggvita är lite högre, så det tar inte lång tid att skapa ett stabilt skum. Aquafaba kräver mer vispning för att skapa ett marängliknande skum, men det kommer att bakas på liknande sätt.
Ett annat albuminhaltigt alternativ för ägg är linfrö. Dessa frön bildar en tjock gelstruktur när de blandas med lite vatten. Konsistensen liknar råa ägg och kan ge struktur och emulgering i bakade recept som kräver en liten mängd äggvita.
Kärnmjölk är vätskan som blir över efter kärnning av smör – den kan göras av söt grädde, odlad/gräddfil eller vasslebaserad grädde. Kärnmjölk innehåller mestadels proteiner och fetter.
Odlad kärnmjölk har en något syrlig smak. Lite syrad mjölk kan vara ett bra substitut eftersom den innehåller liknande komponenter och inte skiljer sig så mycket från "riktig" kärnmjölk, kemiskt sett.
Ett sätt att uppnå lätt syrad mjölk är att tillsätta lite citronsaft eller grädde av tandsten till mjölken. Kärnmjölk används i pannkakor och bakverk för att ge extra höjd eller volym. Detta beror på att de sura (sura) komponenterna i kärnmjölken interagerar med bakpulver, vilket ger en lätt och luftig konsistens.
Kärnmjölk kan också påverka smaken och ge en lite syrlig smak till pannkakor och bakverk. Den kan också användas i såser och dressingar om du letar efter en lätt syrlig touch.
Honung är en komplex sockerbaserad sirap som innehåller blommiga eller botaniska smaker och aromer. Honung kan användas i matlagning och bakning, vilket ger både smak och konsistens (viskositet, mjukhet) till ett brett utbud av produkter.
Om du tillsätter honung istället för vanligt socker i bakverk, tänk på att honung ger en mjukare, fuktigare konsistens. Detta för att den innehåller mer fukt och är ett fuktbevarande medel (det vill säga att den gärna håller på vatten). Det är också mindre kristallint än socker, om du inte låter det kristallisera.
Intensiteten av sötman kan också vara annorlunda – vissa människor tycker att honung är sötare än sin granulära motsvarighet, så du kommer att vilja anpassa dina recept därefter.
Ibland måste du göra ersättningar för att undvika allergener, som gluten – proteinet som finns i spannmål som vete, råg, korn och andra.
Tyvärr är gluten också den komponent som ger en fin, stretchig, squishy kvalitet till bröd.
För att bygga upp denna egenskap i en glutenfri produkt, är det nödvändigt att ha en blandning av ingredienser som samverkar för att efterlikna denna konsistens. Vanliga ingredienser som används är majs- eller rismjöl, xantangummi, som fungerar som bindemedel och fukthållare, och tapiokastärkelse, som är en bra vattenabsorberande och kan hjälpa till med att binda degen.
Tillhandahålls av The Conversation
Den här artikeln är återpublicerad från The Conversation under en Creative Commons-licens. Läs originalartikeln. 
