När du kokar ett ägg genomgår proteinerna i äggvitan, som kallas äggvita, en process som kallas denaturering. Denaturering uppstår när proteinmolekylerna vecklas ut och deras kemiska bindningar bryts, vilket gör att proteinet förlorar sin ursprungliga struktur och funktion.

När det gäller äggvita orsakas denatureringen av äggviteproteiner av värmen från tillagningen. När äggvitan värms upp börjar proteinmolekylerna vibrera snabbare och stöter in i varandra oftare, vilket får dem att vecklas ut och bryts isär. Denna process leder också till bildandet av nya kemiska bindningar mellan aminosyrorna i proteinmolekylerna, vilket resulterar i den fasta, vita strukturen hos kokta äggvitor.

Dessutom gör denatureringen av albuminproteiner att äggvitan blir ogenomskinlig och vit till färgen. Detta beror på att de ovikta proteinmolekylerna sprider och reflekterar ljus mer effektivt än de ursprungliga, tätt packade proteinmolekylerna, vilket resulterar i det karakteristiska vita utseendet hos kokta äggvitor.