Den bästa sortens choklad är krämig, smidig och smälter i munnen, inte i dina händer. Nu säger matforskare från University of Guelph att de har hittat ett sätt att skapa den perfekta chokladen som förenklar den traditionella "temperering"-processen att upprepade gånger värma och kyla choklad.

I en världsnyhet, ett team ledd av livsmedelsforskaren Dr. Alejandro Marangoni upptäckte att tillsats av en nyckelkomponent i kakaosmörfettet till smält choklad hjälper till att hålla ihop det och ge det en idealisk struktur, enkelt och billigt.

Deras upptäckt, som står i journalen Naturkommunikation , kan revolutionera hur choklad tillverkas.

Att skapa choklad som är glansig och snäpper perfekt när den går sönder är inte lätt. Det kräver "temperering" - en tidskrävande process där chokladtillverkare långsamt värmer och kyler smält choklad upprepade gånger för att få fettsyrakristallerna i kakaosmöret till en stabil form.

"Om du någonsin har ätit dålig choklad, du kommer att veta det direkt. Den är smulig och kornig och mjuk. Det är, choklad som inte har tempererats ordentligt, sa Marangoni, som innehar Canada Research Chair in Food, Hälsa och åldrande.

Vanligtvis, chokladtillverkare kommer att använda "sådd" under tempereringsprocessen för att uppmuntra chokladen att kristallisera. "Fröet" är ofta bitar eller rivna bitar av redan tempererad choklad som fungerar som magneter för att attrahera lösa kristaller av fettsyror i linje.

"En bra chokladproducent kan göra detta med ögat. Deras erfarenhet säger dem när chokladen är klar, och de kan göra justeringar när det inte är det. Men det kan inte göras i storskalig chokladtillverkning, sa Marangoni.

Chokladtillverkare använder specialutrustning som kallas tempereringsenheter, men även de är inte idiotsäkra, och tillverkare hittar ofta stora variationer mellan partier av kakaosmör.

Marangoni försökte göra processen enklare genom att hitta en ingrediens som lättare kunde hjälpa till att bilda den korrekta kristallstrukturen.

Tillsammans med forskarassistenten Dr. Saeed Ghazani, kemistudenten Jay Chen och magisterstudenten Jarvis Stobbs, han testade flera "mindre komponenter" som finns naturligt i kakaosmör och valde en specifik molekyl, en mättad fosfolipid, att "frö" bildandet av riktiga kakaosmörkristaller.

Att tillsätta fosfolipiden till smält choklad och sedan snabbt kyla den en gång till 20 C accelererade kristallisation utan behov av temperering, laget hittade. Den resulterande chokladen hade en optimal mikrostruktur, med den perfekta ytglansen och styrkan.

Forskarna kunde bekräfta sitt fynd genom att besöka den kanadensiska ljuskällan vid University of Saskatchewan, där Stobbs är en växtavbildningsledning.

Anläggningens synkrotronteknologi och starkt ljus – miljontals gånger starkare än solen – gjorde det möjligt för teamet att ta mikrofotografier av den inre mikrostrukturen i sin choklad i full detalj och bekräfta den positiva effekten deras ingrediens hade på chokladstrukturen.

"Det är spännande att du bara kan lägga till en fosfolipid - en naturlig komponent som redan finns i kakaosmöret - för att uppnå den nödvändiga tempereringen, sa Marangoni.

Genom att eventuellt eliminera behovet av komplexa härdningsmaskiner, han sa, "Detta kan revolutionera branschen och göra det möjligt för mindre tillverkare att producera choklad utan stora investeringar i maskiner."