Under mognadsprocessen av chilipeppar sker flera förändringar i koncentrationen och sammansättningen av capsaicinoider. I allmänhet ökar koncentrationen av capsaicinoider när paprikan mognar. Detta beror på att moderkakan på paprikan fortsätter att producera capsaicinoider även efter att frukten har slutat växa.
Förutom ökningen av kapsaicinoidkoncentrationen sker även förändringar i de relativa proportionerna av olika capsaicinoider under mognad. Till exempel minskar vanligtvis andelen capsaicin när paprikan mognar, medan andelen dihydrokapsaicin och nordihydrocapsaicin ökar.
Dessa förändringar i capsaicinoidkoncentration och sammansättning kan påverka den övergripande skarpheten hos chilipeppar. I allmänhet är paprika som har högre koncentrationer av capsaicinoider skarpare än de med lägre koncentrationer. Men en paprikas skarphet bestäms inte enbart av koncentrationen av capsaicinoider. Andra faktorer, såsom vilken typ av capsaicinoider som finns och närvaron av andra föreningar som kan modifiera uppfattningen av skarphet, kan också påverka den totala skarpheten hos en chilipeppar.
Förutom förändringarna i kapsaicinoidkoncentration och sammansättning kan andra föreningar i chilipeppar också förändras under mognad. Till exempel ökar koncentrationen av sockerarter vanligtvis när paprikan mognar, medan koncentrationen av syror vanligtvis minskar. Dessa förändringar kan påverka den övergripande smaken av chilipeppar, vilket gör dem sötare och mindre sura när de mognar.
Sammantaget innebär mognadsprocessen för chilipeppar flera förändringar i koncentrationen och sammansättningen av capsaicinoider och andra föreningar. Dessa förändringar kan påverka den övergripande skarpheten och smaken av chilipeppar, vilket gör dem skarpare och sötare när de mognar.
