Mjölksyraproduktion :Under jäsningen av surdegsbröd omvandlar mjölksyrabakterier (LAB) de sockerarter som finns i degen till mjölksyra. Denna process skapar en sur miljö i brödet som hämmar tillväxten av mögel och andra förstörande mikroorganismer. Det låga pH-värdet i surdegsbröd, vanligtvis mellan 4,0 och 4,5, skapar ett ogynnsamt tillstånd för de flesta mögelsvampar att frodas.
Konkurrens om näringsämnen :Labbet som finns i surdegsbröd konkurrerar också med mögel om tillgängliga näringsämnen i degen. LAB konsumerar sockerarter och andra näringsämnen som potentiellt skulle kunna stödja mögeltillväxt, vilket begränsar deras tillgång till resurser och hindrar deras förmåga att etablera och sprida sig.
Tillverkning av antibakteriella föreningar :Vissa LAB-stammar som används vid surdegsjäsning kan producera antimikrobiella föreningar som bakteriociner och organiska syror. Dessa föreningar har svampdödande och antibakteriella egenskaper som direkt kan hämma tillväxten av mögel och andra förstörande mikroorganismer.
Skorpbildning :Skorpan av surdegsbröd fungerar som en fysisk barriär som skyddar den inre smula från exponering för luft och potentiella föroreningar. Skorpan är vanligtvis hårdare och torrare jämfört med smulan, vilket skapar en ogynnsam miljö för mögeltillväxt.
Minskad vattenaktivitet :Surdegsbröd tenderar att ha en lägre vattenaktivitet jämfört med andra typer av bröd på grund av produktionen av mjölksyra och andra jäsningsbiprodukter. Mögel kräver en viss nivå av fukt för att växa, och den minskade vattenaktiviteten i surdegsbröd hämmar deras förmåga att gro och kolonisera.
Det är viktigt att notera att medan surdegsbröd har naturliga mögelbeständiga egenskaper på grund av jäsning, är det inte helt immunt mot mögeltillväxt. Under vissa förhållanden, såsom långvarig exponering för fukt eller felaktig förvaring, kan surdegsbröd fortfarande utveckla mögel. Korrekt lagring och konsumtion inom en rimlig tidsram är avgörande för att bibehålla dess färskhet och kvalitet.
