När mjölken blir sur omvandlas laktosen (ett socker) i mjölken till mjölksyra av bakterier. Denna process är känd som jäsning. Mjölksyran ger mjölk dess syrliga smak och karaktäristiska lukt.
Den kemiska förändringen som sker under fermenteringen kan representeras av följande ekvation:
C12H22O11 (laktos) + H2O (vatten) -> 4 C3H6O3 (mjölksyra)
Denna reaktion katalyseras av enzymet laktas, som produceras av bakterierna.
Jäsningen av mjölk är en naturlig process som sker när mjölk utsätts för bakterier. Processen kan dock påskyndas genom att tillsätta en startkultur, som innehåller en hög koncentration av mjölksyrabakterier. Startkulturer används ofta vid tillverkning av yoghurt, ost och andra fermenterade mjölkprodukter.
