I en glycerolmolekyl är de tre hydroxylgrupperna (-OH) bundna till tre kolatomer. Var och en av dessa hydroxylgrupper kan genomgå förestringsreaktioner med fettsyror, vilket bildar esterbindningar. Den resulterande molekylen, känd som en triglycerid, består av glycerol med tre fettsyror fästa vid den.

De specifika fettsyrorna som är fästa vid glycerolmolekylen kan variera, och denna variation ger upphov till olika typer av fetter och oljor. Till exempel, i de flesta vegetabiliska oljor är fettsyrorna fästa till glycerol omättade, såsom oljesyra, linolsyra och linolensyra. Däremot innehåller animaliska fetter vanligtvis en högre andel mättade fettsyror, såsom palmitin- och stearinsyror.

Typen och andelen fettsyror som är fästa vid glycerolmolekylen påverkar fettets eller oljans fysikaliska och kemiska egenskaper, såsom dess smältpunkt, textur och näringsvärde.