När en gurka förvandlas till en saltgurka ändras gurkans kemiska sammansättning. Syrorna i vinägern bryter ner cellväggarna i gurkan, vilket gör att den blir mjukare. Saltet i vinägern hjälper också till att bevara inläggningen genom att förhindra tillväxt av bakterier. Betningsprocessen förändrar också gurkans smak och konsistens, vilket gör den till en annan substans än den ursprungliga gurkan.