Under utvecklingen:
* Proteinsyntes: Kycklingar syntetiserar proteiner i äggvita (albumen) och äggulan, vilket skapar strukturer och näringsämnen som är nödvändiga för den utvecklande kycklingen.
* lipidmetabolism: Fetter (lipider) syntetiseras och lagras i äggulan, vilket ger energi för det utvecklande embryot.
* Shell Formation: Kalciumkarbonat deponeras för att skapa det hårda yttre skalet.
Under matlagning:
* Protein Denaturation: Värme får proteinerna i äggviten att utvecklas och förlora sin ursprungliga struktur. Det är därför äggviten blir vit och fast när den tillagas.
* Maillard -reaktion: När sockret i äggviten reagerar med aminosyror orsakar det brunning. Detta bidrar till smaken och färgen på kokta ägg.
* fettemulgering: Värme får fettet i äggulan att smälta och bli mer flytande, vilket gör att det kan blandas med vattnet i äggviten, vilket skapar en slät konsistens.
* svavelföreningar: Fördelningen av svavelinnehållande aminosyror bidrar till den "ruttna ägg" -lukten som ibland är förknippad med överkokta ägg.
Detta är bara några exempel på de kemiska reaktionerna som äger rum i ägg. Att förstå dessa reaktioner kan hjälpa oss att förstå hur ägg lagar mat och vilka faktorer som påverkar deras struktur och smak.
