1. Naohs roll:
* alkalinitet: NaOH är en stark bas, vilket gör lösningen mycket alkalisk. Detta höga pH stör den känsliga balansen mellan laddningar inom mjölkproteiner.
* jonisk styrka: NaOH ökar lösningens jonstyrka, vilket ytterligare stör interaktioner mellan proteinmolekyler.
2. Protein denaturering:
* proteinstruktur: Mjölkproteiner som kasein- och vassleproteiner har komplexa vikta strukturer som hålls samman av svaga bindningar (vätebindningar, elektrostatiska interaktioner).
* störningar av obligationer: Den alkaliska miljön och den ökade jonstyrkan bryter dessa svaga bindningar, vilket får proteinerna att utvecklas och förlora sin ursprungliga struktur (denaturering).
3. Koagulation:
* exponerade hydrofoba regioner: När proteinerna utvecklas utsätts hydrofoba regioner (vattenavvisande). Dessa regioner tenderar att klumpas ihop för att minimera kontakten med det omgivande vattnet.
* aggregering: De denaturerade proteinerna aggregeras och bildar stora klumpar eller nätverk. Denna aggregering fångar vatten och andra komponenter i mjölken och bildar den observerade filmen.
4. Andra faktorer:
* Koncentration: Koncentrationen av NaOH påverkar kraftigt hastigheten och omfattningen av koagulering. Högre koncentrationer leder till snabbare och mer uttalad filmbildning.
* Temperatur: Uppvärmning accelererar denaturering och koagulationsprocessen.
Sammanfattningsvis, tillsats av natriumhydroxid för att mjölk stör strukturen för mjölkproteiner, vilket får dem att utvecklas, aggregera och bilda en film. Denna process drivs av den alkaliska miljön och ökad jonstyrka skapad av NaOH.
Obs: Denna reaktion liknar vad som händer när du gör ost. Tillsatsen av rann (ett enzym) eller syror som citronsaft får också mjölkproteiner att koagulera, bilda ostmassa.
