* Fett i olja: Oljor består främst av triglycerider, som är stora molekyler gjorda av glycerol och tre fettsyror.
* Hydrolys: När olja härsknar genomgår den en process som kallas hydrolys. Detta innebär att vattenmolekyler bryter ner triglyceriderna och separerar fettsyrorna från glycerolen.
* Fria fettsyror: Dessa fettsyror är nu fria och bidrar till oljans surhet.
* Surhet: Fettsyror är sura föreningar, vilket betyder att de kan donera en proton (H+) i en lösning. Ju fler fria fettsyror i oljan, desto surare blir den.
Dessutom:
* Oxidation: Härskning orsakas också av oxidation, där syre reagerar med fetterna, vilket leder till bildning av aldehyder och ketoner. Dessa föreningar kan också bidra till surheten.
* Hydroperoxider: Oxidation producerar hydroperoxider, som är instabila och sönderdelas till olika föreningar, inklusive fria fettsyror.
Sammantaget bidrar nedbrytningen av triglycerider till fria fettsyror, tillsammans med bildningen av andra sura föreningar, till den sura naturen hos härsk olja.
