Jag_cz/Getty Images
Vi kan få provision på köp gjorda från länkar.
Potatis kan vara ett underbart, rejält tillbehör till många rätter - men bara om den tillagas på rätt sätt. Överkokning gör dem till en sliskig, oaptitlig gröt, en konsistens som de flesta ogillar. Boven är stärkelsen som sitter inuti varje knöl.
På cellnivå består rå potatis av tätt packade celler som ger dem en fast, oätlig känsla. Så länge de förblir vid liv kan knölen till och med gro om den planteras. När värme appliceras, denaturerar enzymer och cellväggar bryts ner när temperaturen stiger över 100°F. Detta initierar förvandlingen från en rå, stenfast potatis till en välsmakande mat.
När temperaturen stiger - särskilt under kokning - absorberar potatisen vatten och dess celler sväller i en process som kallas stärkelsegelatinering. Detta steg är viktigt för att förvandla en hård knöl till en fluffig sidorätt. Men om du går för långt, läcker gelen ut ur cellerna och du sitter kvar med den fruktade klibbiga konsistensen. Målet är därför att laga interiören igenom samtidigt som utsidan inte blir för mjuk.
Fotoduets/Getty Images
Hemligheten ligger i att låta stärkelse gelatinisera utan att låta den spricka. För att uppnå detta, skiva potatisen i 20 mm (≈0,75 tum) tjocka bitar och koka dem vid cirka 158°F. Den mildare värmen låter värmen tränga in jämnt, vilket förhindrar att det yttre lagret överkokar medan insidan förblir mjuk.
Kocken HestonBlumenthal, känd för sitt molekylär-gastronomiska tillvägagångssätt, rekommenderar denna exakta metod. I ett Guardian-inslag förklarade han att den lägre temperaturen låter stärkelsegranulat svälla utan att spricka. Han föreslår också att man använder en potatispressare istället för en traditionell mosare, eftersom rismaskinen "håller stärkelsegranulerna intakta."
Om du är van vid att koka stora potatisbitar och sedan blanda dem till mos, kan denna lilla justering förändra kemin inuti knölen och dramatiskt förbättra konsistensen. Att laga potatis är en känslig balans mellan värme och mekanisk hantering; Att ta tid och teknik rätt låter stärkelsen svälla till sitt krämiga bästa utan att förvandla rätten till mos.
