flagnig skorpa:
* textur: Lätt, luftig, med lager som lätt separeras och smälter i munnen. Det kännetecknas av en "flagnig" eller "krossande" struktur.
* uppnås av:
* fett: Använd kallt, fast fett, ofta smör eller förkortning, i små bitar. Dessa bitar smälter under bakning, skapar ånga som skiljer degskikten och skapar luftfickor.
* hantering: Mild hantering är nyckeln, eftersom överarbetning av degen kommer att utveckla gluten, vilket resulterar i en tuff skorpa.
* Chilling: Degen måste kylas noggrant för att säkerställa att fettet förblir fast innan du bakar.
mealy skorpa:
* textur: Tät, smulig, med en "mealy" eller "sandig" struktur. Det är mindre ömt och mindre troligt att ha synliga lager.
* uppnås av:
* fett: Med hjälp av en kombination av fett, ofta smör och förkortning, men på ett mer jämnt fördelat sätt (t.ex. kräm med socker).
* hantering: Degen arbetas vanligtvis mer kraftfullt, vilket resulterar i en mer utvecklad glutenstruktur.
* Chilling: Medan kylning hjälper degen att träffas, är den inte så avgörande som med en flagnig skorpa.
Exempel:
* flagnig skorpa: Perfekt för fruktpajer där den luftiga strukturen kontrasterar vackert med den saftiga fyllningen.
* mealy skorpa: Fungerar bra för smakfulla pajer som kruka pajer, där en mer robust struktur håller upp till fyllningen.
Sammanfattningsvis:
* flagnig skorpa: Fokuserar på att skapa separation och luftfickor genom kallt fett och minimal hantering.
* mealy skorpa: Tyngdpunkten ligger på en tät, smulig struktur som uppnås genom mer kraftig hantering och en kombination av fetter.
Båda typerna av skorpor är läckra och har sin plats i bakning. Välj den typ som som bäst passar ditt recept och din önskade struktur.
