Chile och Nogada, en ikonisk mexikansk rätt med poblano chilipeppar badad i krämig vit sås och toppad med röda granatäpplekärnor, från restaurangen Azul Condesa i Mexico City
Att tala mot en bakgrund av två skyhöga, snötäckta vulkaner, Asuncion Diaz förklarar sin kamp för att rädda den ursprungliga poblano-chilen, en av de viktigaste ingredienserna i det mexikanska köket, från klimatförändringar och andra hot.
Trots det orörda panorama, Diaz och andra producenter i Puebla säger att klimatförändringarna förföljer denna bergiga region i centrala Mexiko och hotar den mörkgröna chilipeppar som den är känd för.
"Chilierna bränns av solen, och om det regnar blir de dåliga, säger Diaz, en 55-årig lantbruksingenjör, tar en paus från arbetet på sin plantage utanför San Andres Calpan, en by inbäddad i kanten av regionens tvillingvulkaner, Popocatepetl och Iztaccihuatl.
Tittar upp mot den första vulkanen, som lokalbefolkningen kärleksfullt kallar "Popo, "Medbonden Hilda Cruz håller med om att regionen håller på att värmas upp.
"När jag var en liten flicka, Popocatepetl hade snö året runt. Jag var 35 när jag såg den utan snö för första gången. Det fick mig att gråta, säger Cruz, nu 64.
Den försvinnande snön har delvis orsakats av ökad vulkanisk aktivitet inne i Popos krater. Men Mexikos miljöministerium säger att klimatförändringarna också orsakar förödelse i regionen, orsakar torka, frost och kraftig nederbörd.
Cruz driver ett kooperativ som hjälper lokala bönder att sälja sina produkter direkt till några av Mexikos mest kända restauranger.
Asuncion Diaz visar upp en poblano chile på sin plantage i San Andres Calpan, delstaten Puebla
Hon säger att hennes uppdrag är att rädda "saberes y sabores" - kunskapen och smakerna - av traditionell mexikansk mat.
Klimatförändringarna är bara ett av hoten mot ingredienserna i Mexikos berömda kök, som utsågs till en viktig del av världens kulturarv av UNESCO 2010.
Hybrid frön, globaliseringen och konsumenternas efterfrågan på obefläckade produkter tar också ut sin rätt på ingredienser som poblano, som används i Pueblas läckra "mullvad" - en kryddig, chokladsås — och i "chiles en nogada, "en ikonisk maträtt förknippad med mexikanska självständighetsdagen, 16 september.
Slå tillbaka
Diaz säger att poblano också har fått en träff på grund av ankomsten av hybridfrön importerade från Kina som växer året runt och är mer väderbeständiga – men som också ger mindre välsmakande, mindre knaprig paprika.
"Vi förlorar traditionen med det ursprungliga chile, den som våra förfäder åt, " sa han till AFP.
Biter i en klassisk chile poblano på en familjemiddag i Mexico City, Enrique Garcia blundar av lycka. Han håller med.
En poblano chilipeppar är avbildad med andra ingredienser som används för att göra "Chile en Nogada" på den mexikanska kocken Ricardo Munoz Zuritas restaurang Azul Condesa i Mexico City
"Jag har inte ätit en sån här sedan jag var en pojke. De är som min mormors - konsistensen, tjockheten, krispigheten, säger Garcia, 49.
Enligt World Wildlife Fund (WWF), som lanserade en kampanj förra månaden för att rädda Mexikos klassiska ingredienser, sex av tio chili som konsumeras i landet idag kommer från kinesiska frön.
Men nu kämpar några bönder och kockar tillbaka för att rädda Mexikos inhemska chili, bönor, tomater, kalebasser, majs med mera.
De inkluderar stjärnkocken Ricardo Munoz Zurita, mannen bakom "Azul, " en av Mexico Citys bästa restauranger.
Varje år i augusti och september – chile en nogada säsong – hyllar han kunder med sin påkostade version av den traditionella rätten. Det är en symbol för Mexiko med sina gröna paprikor badade i krämig vit sås och toppad med röda granatäpplekärnor - färgerna på den mexikanska flaggan.
Munoz köper sin chili från Diaz plantage, som noggrant skyddar sin gröda från hybridfrön.
"De räddar chilenska poblano, säger kocken.
En kock förbereder "Chile en Nogada" i San Andres Calpan, delstaten Puebla
Men han är orolig för många av de andra 31 ingredienserna i den traditionella chile en nogada, som är fylld med en blandning av malet kött och frukt.
"Frukterna i fyllningen är i allvarliga problem:panocheraäpplen, San Juan päron, kreolska persikor, rosa pinjenötter och färska valnötter, " han säger.
Originalversioner av dessa ingredienser blir alltmer knappa, delvis för att konsumenterna har kommit att föredra importerade hybrider.
Munoz illustrerar poängen med två små, roliga äpplen i handen.
"En av anledningarna till att de minskar är deras storlek. De är små. Nuförtiden letar alla efter "idealet" av stora, glänsande frukt, " han säger.
Men de lurar sig själva, han tillägger:den ursprungliga versionen är sötare och godare.
© 2019 AFP
