Yoghurt är en odlad mat, vilket innebär att den bygger på levande mikrober för att förvandla den från färsk mjölk till yoghurt. Det görs i allmänhet genom att blanda en liten mängd aktiv yoghurt med mjölk, där mikroberna får blomstra och börja processen igen. Precis som med surdeg, innebär denna perpetuering att enskilda stammar kan överleva under en mycket lång tid. Mikroberna själva har en mycket specialiserad och viktig roll att spela i produktionen av yoghurt.

Vilka mikrober är i yoghurt?

De två stammarna av bakterier som används för att göra yoghurt är Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus. Det teoretiseras att dessa bakterier oavsiktligt introducerades i färsk mjölk tillsammans med växtämnen, eftersom L. bulgaricus är nära besläktad med en stam av växthusbakterier. När väl fördelarna med yoghurt sågs, odlades dessa bakterier avsiktligt i färsk mjölk för att göra mer yoghurt. S. thermophilus verkar ha ett symbiotiskt förhållande med L. bulgaricus, eftersom båda är alltid närvarande i framgångsrikt odlad yoghurt.

Varför kultur yoghurt?

Yoghurt har flera fördelar jämfört med färsk mjölk, särskilt för ett preindustriellt samhälle. Viktigast är att yoghurt är mycket mindre fördärvligt än färsk mjölk, särskilt när det inte finns någon kylning tillgänglig. Det är tjockare än mjölk, vilket gör det enklare att lagra och bredda sina matlagningsapplikationer. Det får en smakämne som många tycker om att tilltala. Slutligen, eftersom det innehåller mindre laktos än färsk mjölk, är det lättare att smälta, särskilt för personer med någon form av laktosintolerans.

Hur yoghurt bildas

Yoghurtens grund är omvandlingen av laktos till mjölksyra av L. bulgaricus. Denna process gör yoghurt sur, vilket förtorkar proteinerna i mjölken och gör att den blir mer viskös. Surheten förhindrar kolonisering från andra mikrober, vilket hjälper till vid bevarande. Genom att bryta ner laktos för att göra mjölksyran sänker mikroberna laktosnivåerna i yoghurt. Det är oklart vilken roll S. thermophilus spelar i allt detta, och det kan vara där helt enkelt att hjälpa L. bulgaricus kämpa utanför mikrobiella invaders under de tidiga stadierna av processen.

Effekter av yoghurt på mikroberna

Eftersom yoghurt odlas genom att blanda lite yoghurt med mjölk, delar alla yoghurtproducerande stammar i huvudsak en gemensam förfader, som sträcker sig tillbaka från sats till sats. Att leva i färsk mjölk och yoghurt var en slående förändring i miljön från att mata växtmaterial och bakterierna har förändrat sin genetiska smink för att matcha. Modern L. bulgaricus saknar flera mekanismer för att bryta ner sockerarter som dess vilda kusiner behåller, medan både L. bulgaricus och S. thermophilus har väsentligt förändrat sin biologi så att de lättare passar in i yoghurtvärlden. I huvudsak har de två arterna tämnats genom lång mänsklig odling.