Konsistensen av en nudel är en anmärkningsvärt komplicerad sak. När du biter i en sked ramen nudlar, du förväntar dig lite fjädrighet (eller ett motstånd mot ditt bett) på utsidan och ett behagligt mjukt givande på insidan. Dessa variationer är så små att de ofta förbises, men de spelar roll för nudelkvalitet.

Det är många faktorer som spelar in när man gör en god nudel. För en vetenudel, glutenets struktur påverkar den övergripande kvaliteten. Hur en nudeldeg sträcks, vikta, och rullade ut ärenden. Och emellan allt detta, det finns små luftbubblor som är en del av blandningen och påverkar strukturen.

Tills nyligen, ingen hade någonsin tittat på bubblorna i nudeldeg.

"Det fanns absolut ingenting i litteraturen som tyder på att bubblorna var där eller att de var viktiga alls. Vi hade några indirekta bevis för bubblor från våra ultraljudsexperiment, men CLS (Canadian Light Source) mikrotomografi var på något sätt ett hagel Mary -experiment:OK, låt oss bara lägga lite deg och se vad vi hittar, "sa Martin Scanlon, U of M professor vid fakulteten för jordbruks- och livsmedelsvetenskap, och projektets ledande forskare.

Ett tvärvetenskapligt U av M-team samlades för att undersöka dessa fenomen, utnyttjar CLS:s förmåga att snabbt få detaljerade 3D-bilder av solida och mjuka material i mikronskala. Scanlon och Filiz Koksel gav expertis i hur livsmedelsbearbetning påverkar egenskaperna hos olika livsmedel, samt erfarenhet av att använda CLS -anläggningen. Fysikprofessorn John Page och postdoktor Reine-Marie Guillermic lånade ut sin expertis inom ultraljud, en akustisk teknik som används för att utvärdera degegenskaper, och deras expertis i att modellera påverkan av bubblor på ultraljudssignalerna.

Teammedlemmarna tog sin deg till BMIT -strålen vid CLS, där de visste att de skulle kunna få snabba bilder med tillräckligt med detaljer för att identifiera bubblorna när de utvecklades i degen.

"I motsats till bröddeg, nudeldeg är mycket styvare, och har många färre bubblor - mindre än två procent bubblor, säger Guillermic.

"Det är något vi inte har undersökt särskilt mycket än, men från våra CLS-experiment ser det ut som att du har områden där bubblorna samlas, säger Guillermic.

Klumpar av bubblor kommer sannolikt att leda till sprickor i degen när den torkas för senare försäljning, vilket är ett problem för produktkvaliteten.

Deras forskningsresultat, tillgänglig online nu, kommer att publiceras i mars 2018-numret av Food Research International.

Deras avbildning avslöjade bubblor i storleksordningen 20 mikrometer, ungefär en femtedel av tjockleken på ett typiskt pappersark. Forskarna förväntar sig att bubblor i en typisk färsk deg skulle vara ännu mindre, eftersom deras prover redan hade åldrats två dagar när de studerade det.

"Det är ganska förvånande, du ser en snabb utveckling i färsk deg när du gör de akustiska mätningarna, det är därför vi misstänker att bubblor i färsk deg fortfarande är mindre. "

Deras resultat öppnar upp en omfattande undersökning av grundläggande kemi och fysik för dessa allestädes närvarande degar.

"Jag tror inte att folk har ansett bubblor som en ingrediens i nudeldeg tidigare, sa Scanlon.

"Vi har också större planer i samband med grundläggande modellering av hur bubblor bildas och utvecklas i degen, och några av de konsekvenser som kan vara relevanta när det gäller produktens kvalitet. "