Växtbaserade köttsurrogat har varit rasande under en tid. "Omöjligt" har blivit ett modeord för att bjuda på allt från vegetariska hamburgare på snabbmatskedjor till köttfria alternativ i livsmedelsbutikernas gångar. I själva verket kan moderna metoder för bioteknik, livsmedelsteknik och processteknik ge stora optiska likheter och riktade molekylär-sensoriska metoder som till stor del kan approximera utseende, smak och lukt.

I molekylär skala ser växtbaserat kött dock helt annorlunda ut än den mat det försöker efterlikna, vilket märks på olika sätt.

I Physics of Fluids , forskare från Tyskland – ett land som producerar mer än 1 200 typer av korvar – undersöker den molekylära funktionen och effekterna av vegetabiliska proteiner av olika ursprung för att identifiera sensoriska svaga punkter i växtbaserade köttersättningar.

"Vi använder direkta jämförelser av köttbaserade, vegetariska med äggvita och rena veganska versioner för att visa skillnaderna i tugga, munkänsla, bolusbildning och tillhörande njutningsegenskaper hos korvarna", säger medförfattaren Thomas A. Vilgis , från Max Planck Institute for Polymer Research.

Forskarna sa att muskelproteiner emulgerar fetter och oljor på ett helt annat sätt än växtproteiner gör samtidigt som de ger ett annat bitbeteende i munnen.

"Krunchen" eller "knäcket" hos köttkorvar är oundvikligen annorlunda än för vegankorvar, helt enkelt för att proteinernas molekylära egenskaper är markant olika, säger Vilgis.

Förutom dragexperiment använde Vilgis och hans kollegor reologi och tribologi i molekylära modeller, vilket gav större insikt än rena sensoriska analyser för att undersöka köttkorvar och deras vegetariska surrogat.

"Vi tittar mycket djupare än vad som vanligtvis görs inom livsmedelsteknologi, genom att ta hänsyn till ingrediensernas molekylära egenskaper så mycket som möjligt," sa Vilgis.

"Vi tittar närmare på proteinerna såväl som sekvensen av aminosyror, som vi förstår som en "kod" från vilken vi kan läsa vissa egenskaper för att bättre förstå hur korvarnas beteende i munnen när de konsumeras. Således blir grundläggande skillnader i molekylstrukturen och munkänslan omedelbart uppenbara."

Med utgångspunkt i författarnas tidigare forskning om mjuk materiateori och teoretisk polymerfysik representerar studien ett helt nytt tillvägagångssätt för experimentell livsmedelsvetenskap.

"Vi arbetar direkt i gränssnittet mellan grundläggande vetenskap och teknisk tillämpning", säger Vilgis. "Med dessa metoder är det möjligt att göra förutsägelser om hur de fysiska egenskaperna hos en alternativ korv kan förbättras - och göra riktade utvecklingar." + Utforska vidare

Förstå känslan av mat i munnen med hjälp av fysik