Det finns inget riktigt som att öppna en efterlängtad chokladask bara för att hitta missfärgat godis med en vit beläggning. När man stöter på denna till synes slumpmässiga anomali kan en fråga komma att tänka på:Varför blir choklad vit ?
Lyckligtvis är svaret ganska enkelt:Detta fenomen beror på antingen sockerblomning eller fettblomning, som båda kan förändra utseendet på dina chokladgodisar.
Att förstå vetenskapen bakom blommig choklad och lära sig att förebygga det är avgörande för att bevara det visuella tilltalande av dina sötsaker. I den här artikeln kommer vi att utforska orsakerna till chokladblomning och gå igenom hur man förvarar choklad på rätt sätt för att förhindra att den oaptitliga beläggningen bildas.
InnehållChoklad blir vit på grund av ett fenomen som kallas "chokladblomning", vilket är bildandet av vita eller gråaktiga ränder eller fläckar på ytan av godiset. Det finns två huvudtyper av blomning — socker och fett — och de har olika orsaker.
Sockerblomning orsakas normalt av ytfuktighet. Fukten gör att sockret i chokladen smälter. När fukten avdunstar bildas större sockerkristaller som skapar en vit, pulverformig beläggning på chokladens yta.
Denna typ av blomning kan få chokladen att se tråkig och matt ut, och konsistensen kan kännas lite grynig vid beröring. Om denna process upprepas kan ytan bli klibbig och ännu mer missfärgad.
Sockerblomning är oftast resultatet av alltför fuktig förvaring, men det kan hända när chokladen har förvarats i en relativt sval temperatur och sedan flyttas för snabbt till mycket varmare omgivningar. När detta händer svettas chokladen och producerar ytfukt.
Å andra sidan orsakas fettblomning av kristallisering av fetter, vanligtvis kakaosmör, i chokladen.
Denna reaktion uppstår när kakaosmörfetter migrerar till ytan på grund av temperaturfluktuationer, och dessa fetter kristalliseras i en instabil form, vilket resulterar i ett vitaktigt eller gråaktigt utseende på chokladens yta och en förändrad konsistens. Chokladen kan vara något fet vid beröring.
Lyckligtvis för chokladälskare är socker och fettblomning kosmetiska problem snarare än tecken på förstörelse. Även om det kanske ser lite mindre aptitligt ut än en glänsande, rik chokladbrun godisbit, är blommig choklad fortfarande okej att äta.
Du kan dock tycka att konsistensen på sockerblommig choklad är lite grynig på utsidan, men den ska ändå smaka gott. För att förhindra att detta händer med din choklad, använd helt enkelt rätt förvaringsmetoder. Mer om det senare.
Omtemperering av blommig choklad är en process som involverar smältning och sedan försiktigt kylning av chokladen för att återställa dess rätta kristallina struktur och utseende. Denna metod är särskilt effektiv för choklad som har fått fettblomning (när kakaosmör separerar från kakaofastämnena).
Här är vad du behöver:
Nu är du redo att omtempra den chokladen:
Börja med att hacka den blommade chokladen i små, jämnstora bitar. Detta hjälper det att smälta jämnt och underlättar härdningsprocessen.
Om du använder en mikrovågsugn, placera den hackade chokladen i en mikrovågssäker skål. Mikrovågsugn i korta, 15- till 20-sekunders skurar vid en medel-låg effektinställning (50 procent effekt) för att undvika överhettning. Rör om mellan varje skur. Fortsätt mikrovågsugn och rör om tills chokladen är nästan helt smält.
Om du använder en dubbelpanna, fyll en gryta med vatten och låt den koka upp. Lägg den hackade chokladen i en värmesäker skål och ställ den över det sjudande vattnet, se till att skålen inte rör vid vattnet. Rör chokladen försiktigt tills den smält helt.
Använd en mattermometer för att övervaka temperaturen på den smälta chokladen. Temperaturen varierar beroende på typ av choklad.
För att uppmuntra korrekt kristallisering av kakaosmör, tillsätt en liten mängd (cirka 10–20 procent) osmälta chokladbitar till den smälta chokladen. Rör kontinuerligt tills dessa bitar smälter och blandningen når måltemperaturen.
När du har nått rätt temperatur tar du bort eventuella kvarvarande osmälta chokladbitar från blandningen.
Fortsätt att röra försiktigt i chokladen tills den blir slät och glansig, vilket tyder på att den har blivit ordentligt tempererad. För att kontrollera att chokladen är ordentligt tempererad, doppa en kniv eller spatel i chokladen och låt den svalna i rumstemperatur. Den ska härda med en glansig yta.
Du kan nu använda den tempererade chokladen efter behov i ditt recept eller för doppning och formning. Om du inte använder den omedelbart, förvara den i en torr lufttät behållare.
Sockerblomning är vanligtvis oåterkallelig när den väl inträffar eftersom den involverar omkristallisering av socker på chokladens yta på grund av fuktexponering. Du kan dock fortfarande försöka förbättra chokladens utseende genom att försiktigt borsta bort de lösa sockerkristallerna med en torr, mjuk borste eller en ren trasa.
Tänk på att detta inte helt kommer att återställa chokladen till sin ursprungliga konsistens, men det kan göra den mer visuellt tilltalande. För att förhindra sockerblomning i första hand, förvara choklad på en sval, torr plats, borta från fukt och temperaturfluktuationer.
Det bästa sättet att undvika chokladblomning är att förvara godiset på rätt sätt. Eftersom godbiten lätt kan absorbera smaker från mat eller andra produkter som finns i närheten, bör choklad förpackas tätt och förvaras borta från stickande lukter.
Den idealiska temperaturen för lagring är någonstans mellan 65 och 68 grader Fahrenheit (18 och 20 grader Celsius), med högst 50–55 procent relativ luftfuktighet. Om den förvaras på rätt sätt kan du förvänta dig att mjölkchoklad och vit choklad är bra i upp till sex månader.
Mörk choklad med hög kakaohalt, vanligtvis runt 70 procent kakao eller högre, tenderar att ha längre hållbarhet än andra typer av choklad. På grund av dess lägre sockerhalt och högre halter av kakaosmör är mörk choklad mindre mottaglig för socker- och fettblomning och kan hålla i upp till ett år om den förvaras under idealiska förhållanden.
Den här artikeln har uppdaterats i samband med AI-teknik, sedan faktagranskad och redigerad av en HowStuffWorks-redaktör.
