Ett tranbär, honung eller en godisbit – vilken smakar sötast? Dessa livsmedel innehåller sockerarter som människor kan uppfatta olika. Ett tranbär verkar syrligt, medan en godiskaka kan vara överdrivet söt, och honung är någonstans i mitten. Nu, i en studie i ACS' The Journal of Physical Chemistry Letters , forskare har visat att uppfattningen av sötma beror på molekylära interaktioner mellan specifika sockerarter och vatten i saliven.

Sockerarterna mannos, glukos och fruktos har nästan identiska kemiska strukturer. Ändå är fruktos (finns i många godiskakor) ungefär dubbelt så sött som glukos (finns i honung), medan mannos (finns i tranbär) anses smaklöst. Socker stimulerar specifika proteinreceptorer på tungans smaklökar, som skickar en signal till hjärnan att en mat smakar sött. Men forskare vet inte varför vi uppfattar vissa sockerarter som sötare än andra. Eftersom dessa interaktioner äger rum i saliv, som mest är vatten, Maria Antonietta Ricci och kollegor undrade om vatten kunde spela någon roll.

Forskarna använde en teknik som kallas neutrondiffraktion med isotopsubstitution för att undersöka strukturerna hos mannos, glukos och fruktos i vatten. De fann att inget av sockerarterna väsentligt störde hur vattenmolekyler interagerar med varandra. Dock, de tre sockerarterna interagerade med vattenmolekyler på olika sätt. Mannos, det minst söta av sockerarterna, bildade längre och svagare vätebindningar med vatten än glukos eller fruktos. Fruktos, det sötaste av sockerarterna, bildade de kortaste och starkaste vätebindningarna med vatten. Forskarna antar att kortare vätebindningar med vatten kan göra det möjligt för sockermolekylen att binda tätare till proteinreceptorn, orsakar större stimulans och uppfattning om sötma.