Ostfondue är en ikon för det schweiziska köket och en stapelvara för middagsbjudningar. Även om det kan verka som en enkel maträtt, att få strukturen rätt kan vara en utmaning för optimal munkänsla, doppning och smaksläpp. Detta kräver den perfekta balansen mellan ost, vin och stärkelse. Nu, forskare som rapporterar in ACS Omega avslöja hur man använder dessa nyckelingredienser för att producera läckert smält fondue.

En gång en modefluga på 1970-talet, fondue har återuppstått de senaste åren. Och en kall vinternatt, det finns inget bättre än att doppa en bit bröd i varmt, sliskig ost. Men det är bara en del av bilden. Traditionella versioner inkluderar också vin och kryddor, samt stärkelse för sammanhållning. Kemiskt sett, fondue är ett flerfassystem av kolloider som kräver rätt inmatningar för att uppnå ostliknande perfektion. Ett felaktigt drag kan lämna förberedaren med en oaptitlig skål med separerade ostämnen och oljor. Så, för att få ytterligare insikt i fondueflödet, Pascal Bertsch, Laura Savorani och Peter Fischer ville bedöma effekten av stärkelse och vin på rätten.

Forskarna började med lika stora mängder av två traditionella fonduostar - Gruyère och Vacherin - i vatten. Tillsatsen av en potatisstärkelsuppslamning förhindrade irreversibel separation av skålen. För att efterlikna effekterna av vin, de tillsatte en blandning av vatten och etanol. Detta minskade fonduens viskositet, vilket krävs för optimal munkänsla och dopptäckning. De inkorporerade också syra för att studera effekten av att sänka pH, och detta hade i allmänhet effekten av att sänka fonduens viskositet. Forskarna undersökte också alternativa förtjockningsmedel. Mindre karragenan och xantangummi krävdes jämfört med mängden potatisstärkelse som behövs, men det var karragenan som gav de krämigaste resultaten. Övergripande, studien visar att några smärre justeringar kan resultera i cheesy perfektion varje gång fonduegrytan tas fram.