Matchande priser är inte den enda anledningen till att ostron och champagne passar så bra. Enligt en studie publicerad av Köpenhamns universitet i dag, en kuslig umami-synergi gör kombinationen av jästbryggt bubbel och färska blötdjur till en match made in heaven för vissa. Ironiskt, den nya kunskapen kan hjälpa oss att konsumera mer grönsaker i framtiden.

Ostron och champagne anses vara en perfekt kombination. Nu, forskare från Köpenhamns universitets institution för livsmedelsvetenskap har hittat smaker i en rad champagner och olika danska ostron som för första gången ger den vetenskapliga förklaringen till varför dessa två livsmedel kompletterar varandra så väl.

"Svaret finns i den så kallade umami-smaken, som tillsammans med sött och salt, är en av de fem grundläggande smakerna som kan upptäckas för mänskliga smaklökar. Många människor förknippar umami med smaken av kött. Men nu, vi har upptäckt att det också finns i både ostron och champagne, " konstaterar professor Ole G. Mouritsen från institutionen för livsmedelsvetenskap vid KU.

I champagne, döda jästceller bidrar i hög grad till en umamismak (glutamat). Och när det gäller ostron, umami kommer ut från blötdjurens muskler (nukleotider).

"Mat och dryck passar bra när de skapar en umami-synergi från kombinationer av glutamat och vissa nukleotider. Champagne och ostron skapar en synergistisk effekt som avsevärt förbättrar champagnens smak. Dessutom, champagne bidrar till helhetsintrycket med, till exempel, dess syra och bubblor. Det förklarar harmonin mellan dessa två livsmedel, " förklarar doktorand Charlotte Vinther Schmidt, studiens huvudförfattare.

Kunde få folk att konsumera mer grönsaker

Förutom det mer lyxiga exemplet med ostron och champagne, professorn pekar också på skinka och ost, ägg och bacon och tomat och kött som gastronomiska följeslagare med umamisynergi.

Professorn menar att denna synergi och smak är viktig för oss människor för matval. Enligt honom, vi är evolutionärt kodade för att längta efter umami, eftersom det är ett tecken på proteinrik mat som är viktig för våra kroppar.

Kodningen kan vara orsaken till att vi är mindre entusiastiska över att äta umamifria grönsaker.

"Att förstå umami-principen är särskilt viktigt eftersom det kan hjälpa oss att äta mer grönsaker. Genom att vara medvetna om umami-synergi, man kan göra vilken grönsak som helst smakrik. Och, det är min fasta övertygelse att om vi vill att fler ska äta mer grönsaker, vi måste ta itu med det faktum att gröna saknar umami, säger Ole G. Mouritsen.

Lokala ostron och gammal champagne

För den ultimata kombinationen av nyårsostron och champagne, Professor Mouritsen föreslår inhemska danska Limfjordostron och en äldre årgångschampagne.

"Man får mest valuta för pengarna och bästa smakupplevelsen genom att spåra platta Limfjordostron och en tyvärr lite dyrare flaska äldre champagne. Äldre årgångschampagner har fler döda jästceller, som ger mer umami. Och Limfjordsostron innehåller stora mängder av de ämnen som ger umamisynergi. Fortfarande, man ska inte tveka att köpa de invasiva Stillahavsostron som skördas i samma område som våra inhemska Limfjordsarter. De kan också dela en umami-synergi med champagne, som studien visar, säger Mouritsen

Forskningen publicerades i Vetenskapliga rapporter och dirigeras av Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen och Ole G. Mouritsen från Köpenhamns universitets institution för livsmedelsvetenskap.

Fakta

• I studien, forskarna undersökte en mängd olika champagner, tillsammans med både Limfjordostron och Stillahavsostron. Studien är första gången som en vetenskaplig förklaring har getts till varför ostron och champagne passar så bra.
• Det är kombinationen av aminosyran glutaminsyra och nukleotider från nedbrytning av muskler från fisk, blötdjur och skaldjur, till exempel, som avsevärt förbättrar umamismaken.
• Umamismaken härrör från den samtidiga bindningen av saltet (glutamat) av en fri aminosyra (glutaminsyra) tillsammans med nukleotider till umamireceptorn som finns i smaklökarna på våra tungor och i munhålan.