Världen producerar mer mat än någonsin tidigare, men ändå saknar miljontals afrikaner rätt näring. Det EU-finansierade InnoFoodAfrica-projektet fokuserar på potentialen hos afrikanska grödor för att hjälpa till att bekämpa undernäring på den afrikanska kontinenten och har nu riktat uppmärksamheten mot glutenfria produkter.

Precis som i Europa har konsumtionen av glutenfria produkter ökat även i Afrika under de senaste åren. Men de flesta glutenfria produkter tillverkas med spannmål som majs och ris som mestadels innehåller mycket stärkelse och lågt innehåll av protein och fibrer, vilket väcker oro för en befolkning som redan lider av undernäring. InnoFoodAfricas projektteam har gett sig på att ta reda på om ersättning av sådana spannmål med klimatresistenta afrikanska grödor i glutenfria produkter kan erbjuda en hållbar lösning på problemet, eftersom sådana grödor är rika på protein-, fiber- och mineralinnehåll.

Alternativ till majs och ris

Fokus ligger på att utveckla näringstäta, glutenfria kex. Tänk om glutenfria kex, istället för majs eller ris, tillverkades av amaranth, sorghum, teff, bambarajordnöt eller cowpea?

För att göra detta till verklighet måste producenterna övervinna vissa tekniska utmaningar. Som rapporterats i ett flygblad som publicerats på projektets webbplats, har afrikanska grödor "unika smakprofiler, särskilt bönsmaken och bitterheten hos cowpea och bambara, vilket kanske inte är acceptabelt för alla konsumenter. Dessutom har den korniga och sandiga strukturen, särskilt i sorghum, har hämmat dess stora användning i livsmedel."

Forskarna studerade hur att ersätta majs med afrikanska grödor påverkade kexens bakningsprestanda och tekniska egenskaper. Sedan analyserade de hur luftklassificering – sortering av spannmålspartiklar efter massa – och grodd av en del av råvarorna skulle påverka kexens tekniska och sensoriska egenskaper.

Totalt 15 olika kex bakades med amarant (50 %), sorghum (50 %), teff (50 %), bambara-jordnöt (50 %, 75 %) och cowpea-mjöl (50 %, 75 %) istället för majsmjöl . En välbalanserad process och kombination av råvaror för att göra kex uppnåddes efter "flera utvecklingsrundor", enligt flygbladet. Kexen bakades vid 180 ℃ i 13 till 22 minuter, beroende på vilken typ av mjöl som användes.

Näringssammansättningen förbättrades i alla kex gjorda av afrikanska grödor. Det var en anmärkningsvärd ökning av fiberinnehållet jämfört med 100 % majsknäckare. Proteinhalten ökade också med alla grödorsättningar, särskilt med Bambara-jordnöt och cowpea.

När det gäller tekniska förändringar ändrades kexens färg från gul till gyllenbrun med användningen av de afrikanska grödorna. Skillnader noterades också i kextjocklek och hårdhet som påverkades av proteininnehåll och mindre mjölpartikelstorlek.

Modifieringarna av råvarorna förändrar de sensoriska profilerna för sorghum och koärt:"Sorghums typiska korniga struktur minskade avsevärt genom malning och luftfraktionering, medan groning minskade bönsmakintensiteten i koärtprover mest jämfört med de ursprungliga råvaruproverna. Groning gav också kexen en sötare, oljig och rostad smak."

Förutom att utveckla lösningar för odlingsmetoder och för att bearbeta och producera grödor, undersöker InnoFoodAfrica (lokalt driven samutveckling av växtbaserade värdekedjor mot ett mer hållbart afrikanskt livsmedelssystem med hälsosammare kostvanor och exportpotential) också potentialen för bio- förpackningar för att minska jordbruksavfallet. Detaljer finns i faktabladet som finns på projektets webbplats. + Utforska vidare

Ny forskning visar att hållbarhet kan vara ett försäljningsargument för nya ingredienser