Stärkelse är en polysackarid som fungerar som en primär lagring av kolhydrater i växter. Det produceras av växter genom fotosyntes och lagras i olika växtorgan som frön, rötter och knölar. Stärkelse består av två typer av glukosenheter:amylos och amylopektin . Amylos är en linjär kedja av glukosmolekyler kopplade av alfa-1,4-glykosidbindningar, medan amylopektin är en grenad polymer med alfa-1,4- och alfa-1,6-glykosidbindningar.

Stärkelsens biologiska roll är i första hand att tillhandahålla en energikälla för växten. När växten behöver energi kan stärkelse brytas ned till glukosmolekyler genom en process som kallas glykolys . Glukos används sedan som ett substrat för cellulär andning, vilket genererar adenosintrifosfat (ATP), den primära energivalutan för celler.

Stärkelse är också involverad i regleringen av växternas tillväxt och utveckling. Den fungerar som en signalmolekyl och spelar en roll i processer som frönsgroning, knölbildning och blomning. Dessutom kan stärkelse omvandlas till andra viktiga föreningar, såsom sockerarter och organiska syror, som krävs för olika metaboliska vägar.

I mänsklig näring är stärkelse en viktig källa till kolhydrater i kosten. När den konsumeras smälts stärkelse av enzymer i matsmältningssystemet och bryter ner den till glukos, som sedan absorberas i blodomloppet och används för energi eller lagras som glykogen. Stärkelserika livsmedel, såsom potatis, ris, vete och majs, utgör en betydande del av människans kost och ger nödvändig energi för dagliga aktiviteter.